酒泉特色食品-點(diǎn)心、燒餅、蒸饃類

　　1、香酥火燒 取燒餅與京式點(diǎn)心家庭用的小粉碎機(jī)打小麥粉做饅頭的特點(diǎn)家庭用的小粉碎機(jī)打小麥粉做饅頭，將點(diǎn)心餡與食油和于面中家庭用的小粉碎機(jī)打小麥粉做饅頭，入火鏊烤炙而成。色呈淺黃色，大于點(diǎn)心，小于一般烤餅，最好是在飯館中乘熱食用，酥軟香甜，油而不膩，作早點(diǎn)夜宵皆宜。清真火燒則用胡麻油配制。

　　2、油酥饃（也叫糖酥饃）用燙面投入姜黃、紅曲等味料，通過揉、卷、盤、壓等技藝，形呈扁圓，有層次，中間凹下置糖漿適量，圓周面層盤繞，面上灑白糖粒，入鏊燒炙，色黃鮮亮，酥脆香甜，冷熱皆可食之，多在街頭巷尾叫賣。

　　3、油塔子開水燙面，然后再摻入少量發(fā)面和食油，用力揉和多次，醒面適時(shí)，搟成薄餅，抹油一層，撒上油面子，卷成筒狀，切成均勻的面劑，再擰成螺旋形塔狀，上籠蒸制，出籠后，色呈深黃，一捏滲油，食用時(shí)，夾入盤中，提頂一抖，便綻成薄條片，酥軟味香，故稱“熱油塔子”。適口不膩，冷熱食皆宜，熱食更佳。

　　4、油老鼠兌好的面做皮，包入熱葫麻油拌成的油面，捏成老鼠形狀，上籠蒸制，出籠后面呈白色，心是焦黃，味香適口，冷食更佳，多在正月十五食用，饋送親友亦稱佳品。

　　5、甜水面蒸饃（也稱罐罐饃）不加鹽糖等佐料，面團(tuán)要揉多次，成長圓形尖頂，上籠蒸熟色白亮為佳，食用松軟，耐嚼慢咽則有天然麥香，切片夾鹵肉，其味更佳；吸水性極強(qiáng)，一經(jīng)開水浸泡，即成海綿狀，是喂養(yǎng)嬰幼兒的佳品，亦最宜老人食用。

　　6、油馃子分大油馃子和小油馃子兩大類，味道也分咸甜兩種。其花樣單憑巧婦手藝，把兌好的面團(tuán)采用翻、轉(zhuǎn)、擠、壓、搓、擰、攥、挑等技藝，做成各種花樣圖形，統(tǒng)用葫麻油炸制而成。在油馃子繁多品種中，值得一提的是，有些巧婦用姜黃、紅曲、菠菜汁等色料，和成五色面團(tuán)，然后顯出手段，制成指頭蛋大小的蜂蝶昆蟲、魚蝦蜻蟹、蟲蛹蝌蚪、龍虎馬羊、鳥鼠雞鵝、花卉草果等形狀；經(jīng)清油炸出色彩艷麗，形態(tài)逼真；端上桌面，五彩繽紛，琳瑯滿目，使人眼花繚亂，吃起來香脆酥甜，極為適口。這種小馃子，只是在年節(jié)時(shí)，婦女才精工細(xì)作，所以市場上尚不多見。另外，酒泉回族同胞制作的清真油馃和馓子，更是高出一籌，十分講究。

　　7、鍋盔 是酒泉烤餅類中的一個(gè)大家族，入鏊烤制的叫鍋盔，上籠蒸制的叫蒸餅，它的大小要根據(jù)鏊籠大小而定，厚度則在5-10厘米，加紅棗的叫棗兒鍋盔，加沙棗兒的叫沙棗鍋盔，還有卷入姜黃、紅曲或香豆（酒泉特有的一種豆科香料植物），用刀切開后，紅黃綠相間，層次分明，煞是好看。上市出售切塊稱斤。其他以形狀不同而又有各自的名目，如長圓稍彎曲的叫“牛擔(dān)角”，長方扁形另加茴香鹵油等佐料的叫“笏板饃”，入鏊燒烤的花卷叫“燒疙瘩”，也叫“燒殼子”，所有這些上市出售時(shí)是論個(gè)不論斤。

　　8、甜米黃 是用黃米（糜子）磨成粉，入粬發(fā)酵，略有酒香后，放在小碗里，按瓷成半圓形米面團(tuán)，上籠蒸制而成，色淡黃，其味松軟微甜有天然異香，且有醪酒的清香味。甜米黃易消化，健脾胃，老少皆宜，城鄉(xiāng)人均喜食。

　　9、灶干糧子 其實(shí)是一種家庭做的點(diǎn)心大小的小燒餅。臘月二十三是祭灶神的日子，到了晚上，家庭主婦洗手、凈口后獻(xiàn)供“灶干糧子”等供品于灶君神像前，念道：“灶君爺，吃干糧，吃飽喝足上天堂”。

　　10、熱糕油餅子 將糯米紅棗制成的米糕，放入鍋中，上面放炸好的油餅，蓋上籠布，鍋下加火，要始終保持米糕和油餅的軟、熱，食用時(shí)，將蒸軟的油餅上抹上米糕，香甜可口。

　　11、釀皮子是酒泉人特別喜愛的夏令吃食。制法主要耍的就是調(diào)料：醋鹵（熬制時(shí)加大料、紅辣皮、粉汁勾芡，用火鍋盛裝，冬季火煨，夏季去火）、十香醋（加大料熬制不勾芡，熬好的醋里還泡幾枚草果）、蒜泥（大蒜搗成泥狀，加水?dāng)嚢?，淡黃色）、紅辣子（辣面子潑熱熟油和稀，鮮紅明亮）、芥沫子（芥沫子搗細(xì)，開水和?。?、炒鹽（食鹽干炒后搗細(xì)）等。

　　12、涼粉 蠶豆（俗稱大豆）粉制成，制法簡單而普遍，主要是調(diào)料要好，與釀皮子的調(diào)料相同。在家宴時(shí)把粉制成薄塊，卷成筒狀，切成一寸厚的圓圈，澆調(diào)料，有時(shí)還加炒制好的肉沫，吃起來別有一番風(fēng)味。

　　13、熱豆粉 黃豆磨粉，上鍋蒸熟，調(diào)料以雞湯芡成鹵。這種食品老少皆宜，易消化，營養(yǎng)豐富，四季皆宜。

　　14、蒸粉（也叫蒸餅） 小麥面和軟揣硬，搟成圓形薄餅，上籠蒸制而成，晾冷后切成細(xì)條，裝碗拌上各種調(diào)料，即可食用，是家庭中常見冷食之一。

酒泉特色食品-面筋、粉湯類

　　1、合汁：是酒泉制作獨(dú)特的混合型粉湯。它的湯是以羊肉湯為主，再加入豬肉湯和雞肉湯，混合配制，要求湯色清白亮凈，不允有調(diào)料渣滓或肉屑等雜物。湯汁配好后，加入蠶豆粉絲和豬肉、羊肉薄片，肉片肥瘦咸宜。其味鮮美，色澤明亮，加入海鮮，其味更佳，當(dāng)然價(jià)格就貴出一籌。

　　2、素面筋：麥面和成面團(tuán)，醒好后，入清水中反復(fù)沖洗，使淀粉與面筋分離。然后，面筋上籠蒸熟切片。淀粉一部分配湯，成清糊狀，另一部分制成麥粉塊，切成小方塊，投入湯內(nèi)，并在粉湯內(nèi)投入粉皮、香油、姜粉、胡椒等佐料，湯鍋下加火，始終保持滾燙。舀飯時(shí)加入炸好的麻花，麻花泡在湯內(nèi)，以泡軟能彎曲為宜。這完全是素食，不允有葷腥，味以香辣為主（姜味要出頭）。這是人們喜好的常見早點(diǎn)。

　　3、葷面筋：配料基本與素面筋相同，只是用雞湯配制。再加肉片。食用亦與素面筋相同。

　　4、糊鍋：是酒泉人喜食的早點(diǎn)。湯料用雞湯，投入蠶豆粉汁，成糊狀，再加蠶豆粉制成的粉塊、粉條、以及雞絲、肉片，再把炸好的大麻花掰成麻花瓣，放入配好的湯中即成，其味鮮香，突出姜與胡椒的辣味。

　　5、泡餃子：在糊鍋中加入煮好的水餃，以增其風(fēng)味，餃子餡以肉沫與白菜為主料。

酒泉特色食品-熟肉類

　　1、脂裹：有板油脂裹和腸脂裹兩種。板油脂裹的做法是，宰羊開膛時(shí)，把蒙在肚子表層油（叫蒙肚油的油皮）款款扯下留作外皮，再選肥瘦相間的精肉剁碎，加蔥、蒜、姜等佐料，攪拌做成餡，用油皮裹好后，用麻皮或棉線將兩頭扎緊，中間還要斜繞幾道捆好后，入鍋煮熟。稍涼切片即食。食之不膩，較一般煮羊肉更是香味濃烈，晾冷后，切片再入炕鍋，煎熱食之，其味更佳。腸脂裹的做法是，把羊腸翻洗干凈后，將羊的下水和血塊等剁碎，加佐料和適量的炒面，攪拌成糊狀，裝入腸內(nèi)，兩頭扎緊，水開后入鍋煎煮，煮時(shí)要適時(shí)地用針在腸壁上扎眼兒放氣，以免崩裂，稍涼后切斜片即食。

　　2、羊雜碎湯（也叫羊頭湯）：將羊下水煮好，切碎；在原湯中，配以姜為主的佐料粉，湯呈白色，不可混濁，再把退肉的羊頭骨入鍋，切好后的羊雜碎肉裝碗澆湯淤熱即食。湯要滾燙，肉要爛嫩，若把煮熟的小麥?；虼篼溋Ｍ度霚?，舀碗與肉同燴，其香味更濃。羊頭湯是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣脑琰c(diǎn)和夜宵。

　　3、臘羊肉和臘牛肉：把羊牛肉切好，肥瘦摻勻，拌調(diào)料后分別裝入各自的肚子里，封口入鍋煮熟，撈出后，乘熱放在適當(dāng)?shù)呐枳永铮厦婕恿簩?shí)，到完全冷卻為止，食時(shí)切成薄片并撒以鹽面，肉色紅白黃相間，引人食欲。這是一種色、香、味俱佳的冷肉食品。

　　4、炕羊腸：是一種具有西部特色的小食品。將新鮮的羊血摻少許面粉，加料后灌入羊腸內(nèi)，投入沸水內(nèi)緊燙片刻撈出涼冷，切成一厘米薄厚的斜片，放入油鏊中炕炙，現(xiàn)炕現(xiàn)吃，熱吃為佳?？谎蚰c有止痢、止瀉的功能。

　　還有一些民間吃頭，諸如燒葫蘆、麥索子、碾珍子、燜餅子等，不一而足。酒泉人在不同的節(jié)日里，食品都很有講究，如正月初一到初五，一般不再動(dòng)刀生火做飯，宴客時(shí)也只是將備好的菜肴半成品炒蒸而成；正月十五吃元宵、包子或油老鼠，取招財(cái)進(jìn)寶之意；二月二日吃煎餅；驚蟄吃油炸雞蛋；五月端午吃粽子、米糕、喝雄黃酒；八月十五吃月餅、油鍋盔、葫蘆鍋盔；冬至節(jié)吃葷食；臘八吃臘八冰、臘八豆、臘八粥、豆豆飯，冬至節(jié)不吃素，臘八不吃葷，有葷冬至素臘八之謂；臘月二十三祭灶過小年，吃灶糖、棗餅、灶干糧；臘月三十吃稍面、餃子，半夜還要吃一頓餃子叫做“裝倉飯”。