有句俗話說油渣分離濾油機使用方法，“無雞不成宴”，廣東人尤其愛吃雞，是紅白喜事中必不可少的一道菜。只需要簡單的姜蔥蒜作為蘸料，雞肉的味道就會更加鮮美無比。

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　　廣東白切雞

　　三黃雞 姜

　　并不是所有的土雞都能煮成白切雞，油渣分離濾油機使用方法我們最好選走地雞。所謂走地雞，就是農(nóng)家自然放養(yǎng)、自然生長的雞，一般肉比較實，皮比較脆。

　　=挑雞=

　　個頭小，顏色比較淺，雞腳比較小

　　要注意，不要挑到雞冠發(fā)紫，萎靡不振的雞，因為有可能是病雞

　　=煮雞=

　　白切雞除了皮爽肉嫩外，骨髓里還要帶有一點血絲。要煮出這樣的雞，火候很有講究。其中一個秘訣就是：——7上8下。

　　1.我們先把火燒開，在水中加一些鹽、姜片和蔥結(jié)。注意，水量一定要能沒過雞。

　　2.在剛剛水開的時候就要把雞先放進(jìn)開水里吊一下，抓住雞頭，放進(jìn)去泡一下再拿上來一兩秒鐘，這樣反復(fù)7上8下，第8下就直接下鍋。這樣做的目的是使雞皮均勻收縮，煮后皮不會爆開。

　　3.7上8下后，把整只雞放入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)小火讓整雞在水中泡煮20分鐘左右。注意，煮雞肉時不用加蓋子，這樣才能讓雞肉的腥味揮發(fā)走，做出酒店里白切雞清甜的感覺。

　　4.20分鐘過去了，雞煮好了?，F(xiàn)在不要著急拿出來哦，可以讓它再泡幾分鐘熱水澡。這樣做可以讓雞肉吃起來更原汁原味。

　　5.接下來這一步也很關(guān)鍵，大家要注意了。我們要用冰水過一下雞。也就是傳說中的“過冷河”。這就是為什么酒店的白切雞吃起來皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出這種口感的原因！

　　過完冰水后，把雞放涼，就可以切塊了。注意，一定要等雞冷卻后切塊哦！這樣才能保證切開的雞肉不會散。

　　現(xiàn)在，我們的煮雞任務(wù)就完成了，準(zhǔn)備進(jìn)入最后一個環(huán)節(jié)——制作蘸料！

　　=制作蘸料=

　　除了保證雞的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切雞好不好吃的一個關(guān)鍵。傳統(tǒng)酒店用的沙姜蒜汁要怎么做呢油渣分離濾油機使用方法？現(xiàn)在就告訴你！

　　1.首先把砂姜蔥白香菜梗分別剁碎，把它們的香味釋放出來

　　2.然后用滾燙的油來熗一下，加入兩勺生抽就可以了。

　　當(dāng)然，你也可以根據(jù)自己的喜好搭配不同的蘸料吃~

　　廣東鹽焗雞

　　土雞、細(xì)鹽 粗鹽一包

　　=做法=

　　1.雞洗干凈，晾干水分（不會滴水就ok）。用細(xì)鹽（食用鹽）往雞身里里外外抹一遍。

　　2.用兩張鹽焗雞砂紙包好。

　　3.粗鹽先放入鍋內(nèi)墊底，鹽的范圍大小就以能放雞下去不讓雞跟鍋底接觸就好，大概2厘米厚。（以前小編鹽焗的時候會先把鹽炒熱，但后來實踐發(fā)現(xiàn)不炒也沒影響，所以偷懶了）

　　4.碼入包好的雞，盡量讓雞不要跟鍋的四壁接觸，如果有碰到的地方，在雞和鍋壁之間墊上粗鹽。

　　5.其余的粗鹽蓋在雞上面，蓋上鍋蓋，開中小火煮，大概10分鐘左右調(diào)成最小火，慢慢焗一個小時。（期間會聽到噼里啪啦的聲音，這是 正常的雞在出水，蒸氣和熱鹽混合）。

　　6.開蓋，撥開頂上的鹽。香香的雞，當(dāng)當(dāng)當(dāng)~好誘人。

　　=小貼士=

　　只用鹽這種傳統(tǒng)古法焗的鹽焗雞，雞皮顏色稍微會淡些，但是架不住透骨的香。

　　1.鹽：要用粗海鹽，一般一只雞要1包鹽。大點的雞2包鹽。

　　2.鹽焗雞砂紙

　　上海醉雞

　　三黃雞 姜蔥蒜 香葉 八角

　　關(guān)于上海醉雞的來歷，據(jù)說很久以前，某小鎮(zhèn)上有哥倆，想偷街坊的雞烤來吃，于是抓了一把米泡在酒碗里，想把雞醉倒后不叫喚好偷雞。果然，油渣分離濾油機使用方法他們順利地把雞偷到手，可慢慢烤熟的過程中雞肉香夾雜著酒香把人群都吸引過來，這哥倆趕緊跑路再顧不上吃雞了，鎮(zhèn)上的廚師卻受此啟發(fā)而發(fā)明出醉雞這道菜流傳至今。如今，人們一邊享受著美味的醉雞，民間也多了一個著名的“偷雞不成反蝕把米”的俗語。

　　=食材=

　　三黃雞 1只、香蔥 1棵、老姜 1塊

　　香葉 5片、八角 3枚、丁香 5粒

　　鹽 50g、冰糖 50g、花雕酒 100ml

　　白酒 20ml 糟鹵汁 30ml

　　=步驟=

　　1. 三黃雞洗凈，去除內(nèi)臟和雜毛。香蔥打結(jié)，老姜切片備用。

　　2. 大火燒開煮鍋中的水，拎著三黃雞頭部把雞身放入開水中反復(fù)汆燙3次，然后把三黃雞放入鍋中，關(guān)火加蓋燜30分鐘，取出用冷水過涼，瀝干水分。

　　3. 取一個煮鍋，放入涼水（500ml）、香葉、八角、丁香、香蔥結(jié)、老姜片、鹽、冰糖攪拌均勻，大火燒開，然后關(guān)火晾至涼透。

　　4. 在煮鍋中加入糟鹵汁、花雕酒、白酒調(diào)成醉雞鹵汁備用。

　　5. 煮好的三黃雞放涼后斬成寬長5cm，寬3cm的塊。

　　6. 把斬好的三黃雞塊放入一個有蓋的深容器，倒入醉雞鹵汁，讓鹵汁沒過所有雞塊，加蓋密封放置24小時，取出裝盤上桌。

　　=小貼士=

制作醉雞鹵汁時需要把加熱過的汁放涼方可放入糟鹵汁、花雕酒和白酒，否則，熱汁會讓酒香揮發(fā)，制作出的醉雞味道就不夠濃厚了。

煮制三黃雞的時候，如果不按上文提到的方法操作，也可直接把處理干凈的三黃雞放入開水中用小火煮15分鐘，味道也不錯。

調(diào)制鹵汁時也可以根據(jù)自己的口味更改各種調(diào)料的用量。不過，值得注意的是，糟鹵和白酒添加過多會導(dǎo)致做出的雞肉有些發(fā)苦，如果想要酒味更濃，可以適當(dāng)多加黃酒。

　　海南雞飯

　　三黃雞 姜蔥蒜 絲苗米

　　海南雞飯的雞固然重要，但純正的絲苗米制作的雞油飯也不可或缺。嫩滑的雞肉搭配這一碗粒粒分明、油光發(fā)亮的米飯，怎么可能不被饞得流口水？

　　=食材=

　　三黃雞 1只、鹽 1茶匙、老姜 1小塊（約10g）

　　八角 1枚、花椒 6粒、紹興黃酒 1湯匙

　　蒜 1瓣、鹽 1/2茶匙、檸檬 1/3個

　　指天椒 2只、紅蔥頭 2只、姜 1小塊（約10g）

　　蒜 3瓣、白砂糖 1茶匙、老抽 2湯匙

　　絲苗米 250g

　　=步驟=

　　雞這樣做...

　　1. 三黃雞用流動水沖洗干凈，切下雞油，洗凈后煉制成雞油。老姜用擦子擦成姜蓉。蒜剁成蒜末。紅蔥頭切片，指天椒切片。三黃雞表皮和腹腔內(nèi)均勻地涂抹少許鹽、姜蓉、紹興黃酒腌漬片刻。

　　2. 大火煮開鍋中的水，投入少許花椒和八角。將三黃雞放入鍋中30秒，將雞提起控水，同時繼續(xù)大火加熱煮鍋，水燒開后再次將雞身浸入湯中30秒，然后拎起控水。當(dāng)鍋中的湯再次燒開時，將雞整只放入湯中，加蓋熄火，燜30分鐘。

　　3. 取出鍋中的雞，用流動的冷水反復(fù)沖洗降溫，放入準(zhǔn)備好的冰水中浸泡20分鐘，使雞皮緊繃。撈出風(fēng)干后切塊裝盤。

　　4. 炒鍋放入白砂糖用小火加熱至融化，調(diào)入老抽和少許水收濃成蘸料。紅蔥頭和指天椒放入石臼搗成泥，調(diào)入兩湯匙沸騰的雞湯，加入檸檬汁和鹽做成另一種調(diào)料。

　　飯這樣做...

　　1. 炒鍋中加入雞油，中火燒至五成熱，放入大蒜爆香，然后把米放入鍋中一起炒，炒至水分蒸發(fā)。

　　2. 將用雞油炒過的飯倒入飯煲中，加入雞湯、香蘭葉，啟動飯煲把飯煮熟。

　　=小貼士=

主料部分為白斬雞用料，輔料部分為米飯用料，調(diào)料部分為蘸料用料。

熬雞油：制作雞油有兩種方法，一種就是把雞油脂切小塊，加上姜片，入鍋在火上熬煉，使雞油溢出。油都煉出來后，把姜片和油渣去掉，雞油就算好了，但用這種方法熬的雞油多有黑渣，不清亮，顏色也發(fā)黑。

要想獲得清亮的雞油還是要蒸，把雞肚子里掏出來的雞脂塊洗干凈，切塊，加姜片和蔥段，放在碗內(nèi)入籠蒸。蒸的時間要把握好，功夫短了油出不盡，功夫長了水汽大。蒸得了把姜片、蔥段及油渣揀出來，稍微晾涼，再把它在另一個碗里澄一下，冷卻之后把上面的雞油撇出來就好了。

　　雙味白切雞

　　三黃雞 姜蔥蒜 芝麻香油

　　雞肉吃的就是個嫩滑，雞肉已經(jīng)迫不及待地下肚了，口中還留著姜油和蔥油的香氣。

　　=食材=

　　三黃雞 1只、紅蔥頭 50g、老姜 30g

　　香蔥 1棵、鹽 5g、生抽 15ml

　　紹興黃酒 30ml、芝麻香油 少許、油 30ml

　　=步驟=

　　1. 三黃雞處理干凈，去掉大塊雞油，剁掉雞腳。老姜一半擦成姜蓉，一半切片。紅蔥頭切成碎末。

　　2. 大火燒開一大鍋水，放入香蔥和姜片，加入黃酒，在水滾的時候，拎著雞頸部把雞身浸入開水中燙10秒，然后拎起來，有條件的最好用風(fēng)扇把雞皮吹干。待鍋中的水再次沸騰，再把雞放進(jìn)去燙10秒。如此燙三次，第四次直接把雞放入開水，加蓋熄火，悶30分鐘。撈出來馬上放入冰水中，降至常溫后取出晾干，在雞皮上涂少許香油抹勻。

　　3. 姜蓉加少許鹽拌勻放入小蝶中。

　　4. 另一碟注入生抽，然后放入紅蔥末。

　　5. 炒鍋中注入油燒至滾燙，分別淋在姜蓉和紅蔥末上。雞晾干后斬成大塊，碼放整齊即可。用時可按個人口味蘸姜蓉或蔥油。