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干扣面辣椒油做法大全
你是不是也會(huì)好奇,干扣面里的辣椒油為什么放一點(diǎn),整碗美食看起來(lái)色澤紅透,非常誘人。一般自己炸辣椒油都不紅,小編教你一招,只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋,不放花椒,加蓋慢火熬,不要揭蓋,待吱吱啦啦響過(guò),于無(wú)聲時(shí)開(kāi)鍋蓋,將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素,降低油溫,使辣椒油味濃。
下面渦小言分享幾種辣椒油的做法,愛(ài)吃辣的你不可錯(cuò)過(guò)哦!
辣椒油
【備料】上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,鹽,混合后放到一個(gè)不怕?tīng)C的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,看自己喜好而定。
【制作】燒一鍋熱油(油要冒煙),關(guān)火,靜置1-3分鐘(降溫,關(guān)鍵)。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里,邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關(guān)鍵,容器下墊抹布,可防止容器隨著動(dòng)),務(wù)求均勻。油寧多勿少,制作完后應(yīng)完全淹沒(méi)辣椒粉。
重慶紅油 1
【調(diào)料】干辣椒面1500克,白芝麻100克 ,八角4枚,草果2個(gè),菜油4500克,香油500克。
【制作】
1.辣椒面裝入盆中備用。
2.鍋上火加菜油煉熟,下香油,八角,草果炸香撈出,待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。
【關(guān)鍵】
1.用油有兩種,這是菜油煉熟的,另一種是只把菜油煉制六成熟。
2.也可以視情況不放香油。
3.掌握好油溫,油溫太高易炸糊,油溫過(guò)低煉不出香味。
4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。
重慶紅油 2
【調(diào)料】辣椒面1500克,凈蔥1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣(拍破)750克,大紅袍花椒1千克,菜油10千克。
【制作】
1.鍋上火,下菜油,燒開(kāi)后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,撈出所有料渣。
2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。
3.把大紅袍花椒放入鍋中,入菜油炸出香味和麻味,撈出花椒,將油淋入裝辣椒面的桶里,攪勻靜置一晚即成。
【關(guān)鍵】
1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開(kāi)后關(guān)火再炸,以防油濺出燙傷。
2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高,最好用小火多火靠一會(huì),把麻味都提出來(lái),溫度高了易炸糊,油發(fā)苦。
3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪,油淋完了加少許清水激一下,這樣激過(guò)的辣椒油不管是色還是味都比較好。
東北紅油
【調(diào)料】大蒜50克,大蔥75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。
【制作】
1.豆油下鍋燒開(kāi),下大蔥、大蒜、大料炸出香味,撈出所有料渣。
2.辣椒面裝入盆中,淋入用大料等炸過(guò)的油即可。
【關(guān)鍵】
1.豆油要火靠熟,否則有生豆油味,吃起來(lái)澀嘴。
2.淋油時(shí)要邊淋邊攪動(dòng),以免炸糊。
3.油溫應(yīng)掌握好,不要太高或太低。
朝鮮族辣椒油
【調(diào)料】鮮族辣椒面2500克,大蔥段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋蔥絲各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香葉30克,蘇籽250克,豆油15千克,花椒100克。
【制作】
1.豆油倒入不銹鋼桶,上火燒開(kāi),煉至豆油沒(méi)有黃色時(shí)關(guān)火,放置15分鐘后,下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲,再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味,撈出所有料渣。
2.另取一不銹鋼桶,裝入辣椒面,密漏放上面,將煉好的油淋入辣椒面上,淋完后加蓋捂一夜即成。特點(diǎn) 鮮族風(fēng)味獨(dú)特,色澤鮮紅,辣味適中。
【關(guān)鍵】
1.豆油一定要燒開(kāi),否則口味不佳。
2.一定要按投料的先后順序。
3.料渣要除凈,尤其是蘇籽和香菜籽,要用密漏過(guò)濾。
4.油煉好后要過(guò)濾,分開(kāi)存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌風(fēng)味涼菜
糊辣椒油
【調(diào)料】鮮海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小蔥節(jié)50克,菜油1500克。
【制作】
1.鍋上火,擦干鍋內(nèi)水珠,入干辣椒翻炒至紅棕色,有小部分為糊辣椒時(shí)(即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi))。
2.另起鍋,入菜油,四成熱時(shí),下姜片、小蔥炸至干香時(shí),熄火,沖入裝有糊辣椒末的盆中,攪拌至四成熱時(shí),放入花生米、熟芝麻,封口即成。特點(diǎn) 色澤深紅,辣味十足。
【適用范圍】適合脆嫩動(dòng)植物涼菜制作,如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。
蒜蓉辣醬
【做法】新鮮的朝天椒,配幾只紅尖椒(愛(ài)吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一塊姜,兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗,用中火煮,各種糊下鍋中,熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加鹽、糖(少許),米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了,然后下點(diǎn)味精,再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去,涼后裝瓶。
【貼士】這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪,醬的味道特別香。
傣家油辣椒
辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個(gè)切粒(也可以多放點(diǎn),香!), 鹽和雞粉適量
【做法1】
將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開(kāi)中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒(méi)有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯伞?/p>
【做法2】
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動(dòng)至無(wú)生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點(diǎn)是: 蒜粒(可以切大一點(diǎn),多放一點(diǎn))吃起來(lái)又香又酥脆。
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