社會(huì)差異
國(guó)情不同
日本經(jīng)過(guò)幾十年在養(yǎng)老方面的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累,在養(yǎng)老機(jī)制和養(yǎng)老體系上相對(duì)比較健全,而中國(guó)的養(yǎng)老剛剛起步;日本老人住在養(yǎng)老院,在養(yǎng)老院的餐費(fèi)自己只需要負(fù)擔(dān)10%左右,其余部分由國(guó)家、以及自己的保險(xiǎn)等來(lái)進(jìn)行分擔(dān),而中國(guó)老人住在養(yǎng)老院的餐費(fèi)需要個(gè)人全額負(fù)擔(dān)。
收入與餐費(fèi)的支出比例不同
日本老人住在養(yǎng)老院,自己所負(fù)擔(dān)的餐費(fèi)占養(yǎng)老金的比例不會(huì)超過(guò)10%;而中國(guó)老人一般都在20%或以上,甚至更多。
消費(fèi)理念不同
日本崇尚飲食文化,在飲食方面,很注重養(yǎng)生和餐品質(zhì)量,不但具備相應(yīng)的消費(fèi)能力,同時(shí)也具備同樣的消費(fèi)意識(shí),在具備消費(fèi)水平和能力的前提下,有意愿和意識(shí)通過(guò)消費(fèi)來(lái)提升自己的生活品質(zhì)。
而現(xiàn)在中國(guó)住在養(yǎng)老院的老人,大多為上世紀(jì)三、四十年代出生,很少具備飲食消費(fèi)意識(shí)和觀念,并且由于受大環(huán)境的影響,老人們普遍存在的不安全感-收入水平、對(duì)家庭的顧慮和憂慮、對(duì)后代的責(zé)任、對(duì)自己身體狀況的擔(dān)憂,以及傳統(tǒng)保守、陳舊的消費(fèi)觀念等等,造成中國(guó)的老人不會(huì)也舍不得花錢購(gòu)買服務(wù),以提高自己的生活品質(zhì)。即使有很少一部分老人收入水平較高,但是由于長(zhǎng)久以來(lái)養(yǎng)成的生活習(xí)慣,中國(guó)十大糧食機(jī)械設(shè)備他們也不愿意在自己的飲食上有過(guò)多投入。
對(duì)飲食重要性的認(rèn)知不同
日本的老人普遍認(rèn)知并希望通過(guò)自己的日常飲食改善、調(diào)整、提高自身的體質(zhì),以達(dá)到身體健康、延年益壽。
而大多數(shù)中國(guó)老人,對(duì)自己飲食的重要性沒(méi)有任何認(rèn)知,日常飲食質(zhì)量的提高對(duì)于中國(guó)十大糧食機(jī)械設(shè)備他們來(lái)講是“奢侈”“浪費(fèi)”的代名詞,飲食的意義只是“吃飽不餓”;他們不了解很多病是吃出來(lái)的,寧愿生病后花很多錢買藥吃,或者盲目購(gòu)買很多沒(méi)有切實(shí)效果的所謂“保健品”,也不愿在餐飲消費(fèi)上適當(dāng)增加比例以提高飲食質(zhì)量,從而提高機(jī)體免疫力,使身體健康;中國(guó)自古的“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”、“藥食同源”等民間流傳的老話兒雖然很多人都耳熟能詳,但真正了解其含義的人寥寥無(wú)幾,甚至于在某種意義上說(shuō),中國(guó)老人對(duì)自己在飲食上消費(fèi)的態(tài)度是極其苛刻的,他們的飲食質(zhì)量是極其低劣的。
飲食習(xí)慣不同
日本國(guó)土面積很小,其國(guó)內(nèi)各地的飲食習(xí)慣及食材選料、口味、烹調(diào)方法等基本相同,沒(méi)有太大的差異化。
而中國(guó)國(guó)土幅員遼闊、地大物博,氣候、環(huán)境、地理形勢(shì)、農(nóng)作物生產(chǎn)、地方性物產(chǎn)、生活習(xí)慣等一系列原因,造成地方性飲食在食材、口味、烹調(diào)方法、身體體質(zhì)需求等方面存在極大的差異,而住在養(yǎng)老院的老人來(lái)自天南海北,每個(gè)地區(qū)的養(yǎng)老院及個(gè)人在上述因素以及體質(zhì)需求方面差異化極大,單一化或非分類化的餐飲產(chǎn)品無(wú)法滿足整體需求,形成了“眾口難調(diào)”。
對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)等的重視度以及倡導(dǎo)發(fā)展?fàn)I養(yǎng)理念的階段不同
日本很早就意識(shí)到營(yíng)養(yǎng)健康的膳食對(duì)于整體國(guó)民的重要性,尤其在上世紀(jì)七八十年代步入老齡化后,更加充分意識(shí)到國(guó)民健康與飲食息息相關(guān),特別是老年人的健康飲食,所以其國(guó)家和社會(huì)很早就提倡、調(diào)整國(guó)民合理膳食和正確的膳食構(gòu)架,日本的膳食結(jié)構(gòu)是非常科學(xué)的。
而相對(duì)來(lái)說(shuō),國(guó)內(nèi)提倡、宣導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)膳食只是最近幾年才剛剛發(fā)起,完全符合國(guó)人的綜合形態(tài)的膳食構(gòu)架還很不完善,在某種意義上講也比較落后,甚至于一些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取標(biāo)準(zhǔn)還是10年前制定的,已經(jīng)不符合現(xiàn)代人體的需求,我們還處于探索、研究的階段。國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)膳食意識(shí)也并不十分清晰和強(qiáng)烈,意識(shí)形態(tài)比較模糊,以致于國(guó)民在一些不負(fù)責(zé)任的輿論、媒體誤導(dǎo)下,經(jīng)常盲從跟風(fēng),國(guó)民整體還處在剛剛了解、似懂非懂的初級(jí)階段。
營(yíng)養(yǎng)膳食搭配結(jié)構(gòu)的科學(xué)性、合理程度不同
日本膳食中動(dòng)物性食物與植物性食物搭配比例比較合理和科學(xué),其膳食結(jié)構(gòu)是平衡膳食的代表,特點(diǎn)為中國(guó)十大糧食機(jī)械設(shè)備:攝取能量能夠滿足人體所需且不過(guò)剩;蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等供能比例合理科學(xué);來(lái)自植物性食物的膳食纖維和來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素(如鈣、鐵等)均比較充足,同時(shí)動(dòng)物脂肪并不高。故有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩疾病,可促進(jìn)健康,此類膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。
中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)是以植物性食物為主、以動(dòng)物性食物為輔,特點(diǎn)是:谷物食品消費(fèi)量大,動(dòng)物性食品消費(fèi)量??;動(dòng)物性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的10~20%,植物性食物提供能量占總能量近90%,此類膳食所供能量基本可滿足人體需求,但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低,主要來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素(如鈣、鐵、維生素A等)攝入不足,營(yíng)養(yǎng)缺乏是膳食結(jié)構(gòu)的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題;但以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu),膳食纖維充足,動(dòng)物性脂肪較低,有利于冠心病和高血脂病的預(yù)防。就國(guó)內(nèi)外相關(guān)醫(yī)學(xué)及老年病患調(diào)查報(bào)告顯示,中國(guó)老年人的心腦血管疾病占比極高,由此分析中國(guó)現(xiàn)有的膳食結(jié)構(gòu)還是存在一些不合理性。
管理不同
養(yǎng)老機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲的實(shí)際重視度不同
日本養(yǎng)老機(jī)構(gòu)對(duì)機(jī)構(gòu)內(nèi)餐飲的重視程度相當(dāng)高,把餐飲作為其核心經(jīng)營(yíng)內(nèi)容之一,并且將餐飲作為核定機(jī)構(gòu)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,餐飲的好壞直接影響到養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的聲譽(yù)以及是否可以繼續(xù)獲得經(jīng)營(yíng)資質(zhì),是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的硬件版塊內(nèi)容。
中國(guó)國(guó)內(nèi)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)基本把餐飲作為不得不設(shè)置的附屬軟件版塊進(jìn)行經(jīng)營(yíng)和管理,作為軟件雖然受到機(jī)構(gòu)的重視,但由于受到種種不同的客觀因素影響和制約(包括扶植政策和政策的實(shí)際落地程度),無(wú)法從實(shí)際意義上真正提高餐飲的總體水平和質(zhì)量,即便如此,由于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲現(xiàn)實(shí)運(yùn)營(yíng)中存在很多不可控的內(nèi)在、外在的困難和隱患(包括外包公司需要盈利而無(wú)法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求、自己經(jīng)營(yíng)又存在很多經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)),養(yǎng)老機(jī)構(gòu)需要從各個(gè)方面對(duì)餐飲進(jìn)行補(bǔ)貼,餐飲版塊幾乎沒(méi)有產(chǎn)值,使機(jī)構(gòu)本已就微乎其微或根本就沒(méi)有的運(yùn)營(yíng)利潤(rùn)雪上加霜,并且餐飲管理內(nèi)容復(fù)雜繁瑣,管理成本非常高,風(fēng)險(xiǎn)也非常大,所以養(yǎng)老機(jī)構(gòu)更將餐飲視如雞肋,又不得已而為之,從經(jīng)營(yíng)角度嚴(yán)重困擾著機(jī)構(gòu)整體運(yùn)營(yíng)。
養(yǎng)老餐飲的贏利點(diǎn)不同
日本養(yǎng)老餐飲公司的盈利很大一部分來(lái)自于國(guó)家和政府補(bǔ)助(包含當(dāng)?shù)卣B(yǎng)老餐飲配餐公司基本不會(huì)出現(xiàn)虧損的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn),總體分析還是其國(guó)家相應(yīng)的養(yǎng)老體制和體系比較健全和完善。
中國(guó)的養(yǎng)老餐飲板塊現(xiàn)今還享受不到相關(guān)實(shí)質(zhì)的補(bǔ)助,盈利只能從經(jīng)營(yíng)上想辦法,養(yǎng)老餐飲企業(yè)及機(jī)構(gòu)盡量控制、壓縮、攤薄各類成本(包含人力、能源、食材等各組成部分),在機(jī)構(gòu)和餐飲公司盡力降低支出費(fèi)用的同時(shí),相關(guān)基礎(chǔ)的軟件(餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè),人力成本每年是要遞增上漲的,食材每年會(huì)有一定幅度的上漲,相關(guān)的其他費(fèi)用支出每年也在上漲,但是將服務(wù)對(duì)象的餐費(fèi)每年遞增上漲的可能性卻是微乎其微,幾乎為零,這是不能刻意回避的現(xiàn)實(shí)情況)~成本不可避免的出現(xiàn)了降低,從而造成產(chǎn)品質(zhì)量下降這一惡性循環(huán),經(jīng)過(guò)一些數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),迄今為止,中國(guó)的養(yǎng)老餐飲公司大都處于或多或少的虧損狀態(tài),實(shí)現(xiàn)盈利的餐飲公司比例極低。
對(duì)餐飲及營(yíng)養(yǎng)師工種的重視度不同
日本每一個(gè)養(yǎng)老院必須配備一名營(yíng)養(yǎng)師(這是政府硬性規(guī)定,其對(duì)老年?duì)I養(yǎng)之重視由此可見(jiàn)一斑),其崗位工作相當(dāng)于副院長(zhǎng),是機(jī)構(gòu)中非常重要和受人尊重的崗位。營(yíng)養(yǎng)師專門對(duì)入住機(jī)構(gòu)老人的飲食進(jìn)行調(diào)查、分析和研究,并會(huì)根據(jù)研究結(jié)果及老人的綜合情況進(jìn)行評(píng)定,按照不同的飲食級(jí)別分類第二日的菜單,以確保餐品符合每一位老人(包含特殊飲食)。
而在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師只是近年剛剛興起的一個(gè)行業(yè),專業(yè)的老年?duì)I養(yǎng)師少之又少,且能夠切實(shí)將老年?duì)I養(yǎng)與中式烹飪相結(jié)合的營(yíng)養(yǎng)師則千金難求。據(jù)調(diào)查,現(xiàn)今國(guó)內(nèi)所開辦的各類養(yǎng)老機(jī)構(gòu)很少會(huì)配備專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師,養(yǎng)老機(jī)構(gòu)配備專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)未達(dá)到10%。即使個(gè)別大型連鎖品牌養(yǎng)老機(jī)構(gòu)配備了營(yíng)養(yǎng)師,也只是連鎖機(jī)構(gòu)整體配備一名營(yíng)養(yǎng)師,達(dá)不到1名營(yíng)養(yǎng)師/養(yǎng)老機(jī)構(gòu),其它小型養(yǎng)老機(jī)構(gòu)在此方面則選擇最多配備一名兼職營(yíng)養(yǎng)師或不配備營(yíng)養(yǎng)師。主觀原因是因?yàn)樯鐣?huì)整體對(duì)營(yíng)養(yǎng)師重要性的認(rèn)知度不夠,客觀原因是實(shí)現(xiàn)盈利的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)比例甚微,大多數(shù)還處在虧損狀態(tài),營(yíng)養(yǎng)師的聘用無(wú)疑會(huì)加大運(yùn)營(yíng)成本,增加機(jī)構(gòu)經(jīng)營(yíng)負(fù)擔(dān)。而營(yíng)養(yǎng)師的專業(yè)水平良莠不齊(很多是花錢買證),專業(yè)技能差別很大,造成行業(yè)整體收入水平并不高,并且很多營(yíng)養(yǎng)師的側(cè)重點(diǎn)并非本職專業(yè),而是一些相關(guān)利潤(rùn)較大的附屬及衍生行業(yè),這就造成了惡性循環(huán)。
機(jī)構(gòu)餐飲人員配備數(shù)量和設(shè)備不同
日本養(yǎng)老機(jī)構(gòu)現(xiàn)場(chǎng)配備的餐飲人員很少,只需要2~3個(gè)人就可以滿足需求,并且由于操作流程簡(jiǎn)潔(包括配比),現(xiàn)場(chǎng)餐飲人員不需要太多的餐飲實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)~有很多人員是打工留學(xué)生,他們經(jīng)過(guò)并不繁瑣的培訓(xùn)后就可上崗,并且全部食材均由配餐公司加工成半成品包裝后運(yùn)送到機(jī)構(gòu),現(xiàn)場(chǎng)只需要操作半成品到成品的加熱環(huán)節(jié),以及打餐服務(wù)環(huán)節(jié),所以現(xiàn)場(chǎng)廚房操作間也不需要太多的廚房設(shè)備。
而中國(guó)幾乎所有養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的廚房就是一個(gè)完整的加工廠,從原材料采買到最后出品,各個(gè)環(huán)節(jié)都在機(jī)構(gòu)廚房?jī)?nèi)完成,從占地面積、設(shè)備品種和數(shù)量、人員數(shù)量和成本、加工流程繁瑣度等各個(gè)方面,還是存在較高的運(yùn)營(yíng)成本。
對(duì)老年人飲食認(rèn)知的不同
由于日本對(duì)養(yǎng)老院老人的飲食有相應(yīng)嚴(yán)格的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),所以各養(yǎng)老院會(huì)根據(jù)相同的老年餐規(guī)范要求,進(jìn)行不斷的調(diào)整、改良和創(chuàng)新,在不偏離行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的前提下更加適合老年人,最大限度地貼近老人實(shí)際情況和滿足老人實(shí)際需求。
而中國(guó)在近幾年之前并沒(méi)有對(duì)老年人飲食進(jìn)行過(guò)嚴(yán)格意義上的區(qū)別和劃分,也沒(méi)有相應(yīng)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),老年人的飲食與其它年齡段的正常人飲食沒(méi)有太大的差異,所以老年餐飲還處于剛剛起步的摸索和不成熟期,而養(yǎng)老機(jī)構(gòu)對(duì)于下轄餐飲板塊所采取的方法基本都是標(biāo)新立異,生怕與同行業(yè)雷同,在相互借鑒抄襲的情況下追求差異化、個(gè)性化,并以此作為自己的特色、噱頭,博取眼球,在這些方面花足力氣、做足了工夫。不可否認(rèn)的是,這的確使養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的餐飲產(chǎn)品豐富化,提升了行業(yè)整體的表象水平,但實(shí)際的產(chǎn)品是否真正貼近、適合老年人則無(wú)可查證,大多數(shù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)并不是真正腳踏實(shí)地去進(jìn)行深入了解和研究老年人對(duì)于飲食的實(shí)質(zhì)需求。當(dāng)然,老年餐飲不僅僅只是機(jī)構(gòu)和餐飲行業(yè)的功課,它也是醫(yī)療、營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生等行業(yè)和整體社會(huì)需要共同探索研究的課題,還需要一個(gè)漫長(zhǎng)的磨礪期,這也離不開國(guó)家和政府給予的支持和扶植。
食材選料范圍及質(zhì)量不同
日本飲食所選用的食材范圍與中國(guó)飲食所選用的食材范圍存在很大的差異;受其國(guó)家面積、所處地理位置和環(huán)境、氣候、物產(chǎn)、資源等客觀條件影響,日本食材選用范圍相對(duì)比較小,選擇性也相對(duì)較少,但其所選用的食材均經(jīng)過(guò)推論和驗(yàn)證,得到官方允許和認(rèn)可,且其國(guó)家制定的各類關(guān)于食材的選用要求、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定或法律比較全面,在貫徹、執(zhí)行、落實(shí)等方面是比較到位的,食材的安全性可以得到有效保障。
中國(guó)面積廣闊,跨越不同區(qū)域,物產(chǎn)、食材也不盡相同,所以中國(guó)人在食材選用范圍方面相對(duì)比較廣泛,選擇性也相對(duì)較大,但也造成一些還未完全得到安全保障認(rèn)證的食材被食用,尤以中國(guó)南部一些地區(qū),以食用新奇為標(biāo)榜,進(jìn)而大快朵頤,鮮會(huì)考慮食材的安全性和可能產(chǎn)生的副作用(如2003年非典~SARS,當(dāng)時(shí)論斷是由于食用帶病毒的果子貍造成人體感染和傳播),同時(shí)一些不法商販和黑心制造商將各類假冒偽劣食材以次充好,使得一些不符合食用標(biāo)準(zhǔn)的食材原料充斥市場(chǎng),對(duì)國(guó)人身體產(chǎn)生各種不良影響及隱性的安全隱患,嚴(yán)重威脅國(guó)人的身體健康,甚至可能會(huì)影響幾代人?,F(xiàn)今中國(guó)政府已意識(shí)到此類問(wèn)題的嚴(yán)重性,國(guó)家和政府提高重視度,不斷出臺(tái)各類法律法規(guī),通過(guò)改進(jìn)和完善相關(guān)法律法規(guī),加大監(jiān)管力度,提高各類食材的安全性和安全等級(jí),以保證國(guó)民身體安全和健康。
食材原料加工處理標(biāo)準(zhǔn)不同
日本很講求標(biāo)準(zhǔn),對(duì)于身體狀況及飲食情況不同的老人,制訂的膳食標(biāo)準(zhǔn)(包括餐譜制訂)和食材加工要求也是不同的,食品加工(包括像糜食、流食)工藝、制作要求、標(biāo)準(zhǔn)極其嚴(yán)格,并進(jìn)行系統(tǒng)的分類,不同狀況的老人有與其狀況相對(duì)應(yīng)的不同加工標(biāo)準(zhǔn)要求(如:在食材原料的切配方面,根據(jù)老人吞咽功能以及牙齒、咬合力等的狀況,經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明、科學(xué)理論數(shù)據(jù)支撐后確認(rèn)要求將食材切配成不同規(guī)格、尺寸、大小),分類制訂、形成符合老人實(shí)際需求的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
而中國(guó)由于受各種客觀因素的制約和影響,沒(méi)有一個(gè)相應(yīng)的量化標(biāo)準(zhǔn),行業(yè)內(nèi)一些所謂的標(biāo)準(zhǔn),沒(méi)有真正從符合國(guó)情的老人實(shí)際情況和需求做專業(yè)的、系統(tǒng)的、細(xì)致入微的調(diào)查和研究,沒(méi)有經(jīng)過(guò)實(shí)踐累積和沉淀,沒(méi)有科學(xué)的數(shù)據(jù)和論證作支撐,噱頭標(biāo)榜的宣傳作用大于真正實(shí)際需求和操作意義,只是做表面文章,流于浮躁的形式化,且并未得到國(guó)家及相關(guān)部門認(rèn)可,在落地執(zhí)行過(guò)程中沒(méi)有完全的可操作性,不完全切合實(shí)際,很容易出現(xiàn)偏差。
食材原料加工流程不同
日本有專業(yè)養(yǎng)老餐飲配餐公司,養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)師會(huì)根據(jù)觀察和評(píng)定對(duì)老人所需要的飲食進(jìn)行分類,養(yǎng)老餐飲配餐公司會(huì)根據(jù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)師的要求,將不同類別的食材依據(jù)數(shù)量統(tǒng)一加工成半成品,由專業(yè)物流配送到養(yǎng)老機(jī)構(gòu),現(xiàn)場(chǎng)只需要簡(jiǎn)單的操作程序(如加熱等)即可完成,不需要繁瑣的現(xiàn)場(chǎng)加工工藝和流程,對(duì)于供給老人的所有食材選用均有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)要求,而剩余不符合要求的食材則由配餐公司員工、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)員工食用或扔掉,例如:營(yíng)養(yǎng)師要求菜心切成1cm的方塊形狀,那么配餐公司會(huì)嚴(yán)格按照要求選用菜心并加工成同等大小,菜幫則由員工加工食用或作為垃圾扔掉處理。
而在中國(guó)的養(yǎng)老機(jī)構(gòu),基本是由餐飲人員按照自行設(shè)定的食材加工標(biāo)準(zhǔn)和加工人員的理解、心情、工作量等,現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行所有的操作流程和程序,并且受成本、利潤(rùn)等因素和數(shù)據(jù)指標(biāo)影響,加工出來(lái)的食材原料很多時(shí)候會(huì)出現(xiàn)大小不均勻、食材部位不同等情況,而這些達(dá)不到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的食材提供給老人,嚴(yán)重時(shí)可能會(huì)引致老人的矛盾、投訴,影響到老人的滿意度和機(jī)構(gòu)的名譽(yù)、利益。
餐品的精細(xì)精致化不同
日本養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的餐品從食材選料、口味、產(chǎn)品形狀、顏色搭配到盛裝器皿、造型等都非常精致,精細(xì),許多中國(guó)養(yǎng)老行業(yè)人士到日本參觀后都用“震撼”兩個(gè)字來(lái)形容日本養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的餐品。
而中國(guó)現(xiàn)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲還處于大鍋菜的水平,由于受到收支不平衡等原因和條件的限制,對(duì)于產(chǎn)品的精細(xì)、精致就更加無(wú)從可言。
餐飲主觀認(rèn)知度、人性化標(biāo)準(zhǔn)不同
日本養(yǎng)老餐飲公司會(huì)通過(guò)先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備手段,將食材加工成真正意義上適合老人食用需求標(biāo)準(zhǔn)的餐品,并且從感官性狀上基本維持原狀,通過(guò)視覺(jué)感官和感受彌補(bǔ)老人味覺(jué)的缺失。
而中國(guó)養(yǎng)老餐飲現(xiàn)今還無(wú)法達(dá)到這種標(biāo)準(zhǔn)要求以及技術(shù)水平。
標(biāo)準(zhǔn)化程度不同
提供養(yǎng)老餐飲的配餐公司標(biāo)準(zhǔn)不同
日本的養(yǎng)老配餐公司需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審核才可以被許可經(jīng)營(yíng),并且會(huì)定期接受各類檢查,專業(yè)性要求極高。
而中國(guó)的養(yǎng)老餐飲配餐公司,不需要公司規(guī)模大小、是否具備相關(guān)專業(yè)水平和從業(yè)經(jīng)驗(yàn)等養(yǎng)老餐飲方面的專業(yè)資質(zhì),只要有相應(yīng)的餐飲經(jīng)營(yíng)許可資質(zhì)就可以參與到養(yǎng)老餐飲的服務(wù)、供餐、加工、配送隊(duì)伍中,在公司實(shí)力、技術(shù)水平、專業(yè)知識(shí)、專業(yè)設(shè)備、從業(yè)人員素質(zhì)等軟性和硬性重要衡量指標(biāo)上分化嚴(yán)重、差距極大,而上游專業(yè)養(yǎng)老餐飲配餐公司在整體行業(yè)中所占比例極低,所以現(xiàn)今整體行業(yè)水平參差不齊。
養(yǎng)老機(jī)構(gòu)數(shù)量、規(guī)模不同
日本的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)具有一定的規(guī)模性,一家餐飲公司的加工物流配送點(diǎn)(中央廚房),可以呈輻射狀為周邊多個(gè)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)提供餐飲服務(wù),它的消費(fèi)量有市場(chǎng)需求作支撐,從而可以使餐飲選材、集采、加工、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)批量進(jìn)行,將成本攤薄。
而中國(guó)的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)大多是各自為戰(zhàn),沒(méi)有形成品牌和規(guī)?;?,即使有連鎖機(jī)構(gòu),連鎖機(jī)構(gòu)相互之間也在距離較遠(yuǎn)的不同地點(diǎn),沒(méi)有需求量就無(wú)法實(shí)現(xiàn)覆蓋,無(wú)法形成有效的互動(dòng),而一個(gè)食材加工中心的運(yùn)轉(zhuǎn)成本以及物流配送成本是相當(dāng)高的,不單是前期投入,還有后續(xù)運(yùn)營(yíng)和維護(hù)成本,沒(méi)有一定的消費(fèi)規(guī)模和需求量是完全負(fù)擔(dān)不起的。所以我們會(huì)發(fā)現(xiàn)同一個(gè)連鎖品牌的各個(gè)機(jī)構(gòu)餐品也可能會(huì)出現(xiàn)不同,就是由于類似這些原因造成的,另外,現(xiàn)在很多的養(yǎng)老驛站由于覆蓋面積小,實(shí)際需求量少,沒(méi)有形成密集型區(qū)域,因此沒(méi)有餐飲公司愿意與其合作,養(yǎng)老驛站只能自行經(jīng)營(yíng)餐飲內(nèi)容,且餐飲虧損風(fēng)險(xiǎn)極高,也和這些類似原因息息相關(guān)。
設(shè)備的先進(jìn)程度不同
日本的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲配餐公司具備先進(jìn)的機(jī)器設(shè)備,并且設(shè)備的精細(xì)化、智能化程度相對(duì)較高,基本能夠?qū)崿F(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
而中國(guó)現(xiàn)階段還是基本由人工進(jìn)行傳統(tǒng)的手工操作,而手工操作產(chǎn)生誤差的頻率非常高,這就造成一定的差異化。經(jīng)市場(chǎng)了解,現(xiàn)今國(guó)內(nèi)一些設(shè)備制造商和高等院校正在進(jìn)行智能廚房機(jī)械設(shè)備的研發(fā)和開發(fā),并已經(jīng)將部分產(chǎn)品推廣到市場(chǎng)中投入使用,市場(chǎng)有一部分可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)餐飲手工業(yè)的、比較先進(jìn)的餐飲加工機(jī)器設(shè)備,但由于技術(shù)以及中餐操作上的復(fù)雜性等難題和原因,此類設(shè)備無(wú)法完全代替人工操作,一些餐飲產(chǎn)品仍然無(wú)法通過(guò)智能機(jī)械設(shè)備進(jìn)行加工處理,并且此類智能設(shè)備還未得到行業(yè)認(rèn)可,需要通過(guò)實(shí)踐證明其與人工操作的性價(jià)比、優(yōu)劣勢(shì)以及實(shí)現(xiàn)各類標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范化的可行性和可靠性。
(完)
美心優(yōu)護(hù)授課專家:李松
北京鄰里家養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)投資管理有限公司餐飲總監(jiān)。
中式烹調(diào)技師、國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師。曾供職于國(guó)內(nèi)知名合資團(tuán)膳公司,擔(dān)任養(yǎng)老醫(yī)療事業(yè)部負(fù)責(zé)人職務(wù)。從事餐飲行業(yè)近三十年,涉及行業(yè)內(nèi)飯店、酒樓、快餐、團(tuán)膳、品牌連鎖運(yùn)營(yíng)等各個(gè)領(lǐng)域,具備豐富的實(shí)際操作和運(yùn)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)。曾擔(dān)任領(lǐng)導(dǎo)專職營(yíng)養(yǎng)保健廚師,受到各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)及贊揚(yáng)。專門從事老年?duì)I養(yǎng)學(xué)研究工作,將膳食與營(yíng)養(yǎng)、中醫(yī)、養(yǎng)生理論相結(jié)合,是“24節(jié)氣養(yǎng)生餐 ”的倡導(dǎo)者,在膳食搭配、營(yíng)養(yǎng)保健、老年?duì)I養(yǎng)烹飪、食養(yǎng)結(jié)合等方面有較高的造詣。
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美心優(yōu)護(hù)養(yǎng)老最新培訓(xùn)招生簡(jiǎn)章
第十六期美心優(yōu)護(hù)養(yǎng)老實(shí)務(wù)高管培訓(xùn)
全年計(jì)劃第三階段
招生簡(jiǎn)章
主辦:
北京市養(yǎng)老服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校
美心優(yōu)護(hù)養(yǎng)老實(shí)務(wù)研究中心
承辦:
北京美心優(yōu)護(hù)科技有限公司
北京清城同衡大健康科技研究院
樂(lè)成集團(tuán)有限公司養(yǎng)老事業(yè)部
協(xié)辦:
清華大健康(養(yǎng)老)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟
北京光大匯晨養(yǎng)老服務(wù)有限公司
江蘇悅?cè)A養(yǎng)老服務(wù)有限公司
悅?cè)A安養(yǎng)院
上海沐恒實(shí)業(yè)
本期:養(yǎng)老實(shí)務(wù)高管培訓(xùn)全年計(jì)劃
第三階段 概要
2+1天,課程安排緊湊充實(shí);
3位一線實(shí)務(wù)專家聯(lián)合講授,第三階段課程精選養(yǎng)老集團(tuán)(機(jī)構(gòu))運(yùn)營(yíng)管理提升階段運(yùn)營(yíng)模塊,著眼機(jī)構(gòu)安全風(fēng)險(xiǎn)防范、法律風(fēng)險(xiǎn)防控、應(yīng)急管理、輿情溝通技巧、醫(yī)養(yǎng)結(jié)合、輔具用品使用、機(jī)構(gòu)清潔與消毒等7個(gè)主題,深度解讀實(shí)際案例;
2家示范性養(yǎng)老機(jī)構(gòu)考察及深度交流:北京和熹會(huì)老年公寓、北京市海淀區(qū)四季青敬老院
選用美心優(yōu)護(hù)養(yǎng)老實(shí)務(wù)研究中心最新內(nèi)部出版教材《安全風(fēng)險(xiǎn)防范手冊(cè)》和《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)法律風(fēng)險(xiǎn)防控與案例分析》
強(qiáng)勢(shì)品牌聯(lián)手,針對(duì)企業(yè)高管人員,起點(diǎn)高,戰(zhàn)略遠(yuǎn),共同打造“養(yǎng)老實(shí)務(wù)培訓(xùn)”品牌
本期培訓(xùn)基地:北京光大匯晨朝來(lái)老年公寓
→實(shí)訓(xùn)目標(biāo)
通過(guò)循序漸進(jìn)、由上至下、理論-實(shí)踐-理論反復(fù)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和實(shí)踐指導(dǎo),為養(yǎng)老機(jī)構(gòu)搭建切實(shí)可行的、行業(yè)內(nèi)最佳實(shí)踐的運(yùn)營(yíng)管理體系,使項(xiàng)目投資人、籌建期負(fù)責(zé)人快速掌握機(jī)構(gòu)運(yùn)營(yíng)管理體系的核心內(nèi)容。
→招生對(duì)象
◎ 養(yǎng)老項(xiàng)目投資人、籌建期負(fù)責(zé)人
◎ 新建養(yǎng)老機(jī)構(gòu)院長(zhǎng)
◎ 連鎖養(yǎng)老機(jī)構(gòu)需要建立可復(fù)制管理體系的總部負(fù)責(zé)人
◎ 正在運(yùn)營(yíng)中的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)亟需系統(tǒng)提升管理水平的院長(zhǎng)、核心中層骨干
→課程安排
選擇集中時(shí)間在美心優(yōu)護(hù)認(rèn)證合作的實(shí)訓(xùn)教學(xué)基地進(jìn)行管理培訓(xùn)和實(shí)習(xí)。 組織學(xué)員定期線上答疑及專題研討會(huì),由授課專家為學(xué)員提供參考方案。
→授課方式
集中講解:中日養(yǎng)老專家就課程主題進(jìn)行知識(shí)點(diǎn)分析說(shuō)明;
案例討論:選取美心優(yōu)護(hù)案例庫(kù)中精選案例,學(xué)員分組討論,專家點(diǎn)評(píng);學(xué)員提出工作中遇到的疑難問(wèn)題,專家詳解答疑;
實(shí)地觀摩:參觀考察行業(yè)內(nèi)優(yōu)秀機(jī)構(gòu)并深度交流;
線上答疑:定期組織學(xué)員線上答疑,由實(shí)訓(xùn)班授課專家解答實(shí)際工作中遇到的各種問(wèn)題。
→實(shí)訓(xùn)時(shí)間
2017.5.19(周五)-5.21(周日) 3天
參加人員:養(yǎng)老項(xiàng)目投資人、籌建期負(fù)責(zé)人、機(jī)構(gòu)院長(zhǎng)、核心中層骨干
→實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)
北京光大匯晨朝來(lái)老年公寓 ︱北京市朝陽(yáng)區(qū)來(lái)廣營(yíng)鄉(xiāng)朝來(lái)森林公園南側(cè)(來(lái)廣營(yíng)村委會(huì)對(duì)面)
課程主題
主題一:建立機(jī)構(gòu)安全風(fēng)險(xiǎn)防范與法律風(fēng)險(xiǎn)防控體系
》》主講人:曹蘇娟,養(yǎng)老行業(yè)從業(yè)三十年,對(duì)養(yǎng)老政策、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)運(yùn)營(yíng)管理,有極其豐富的經(jīng)驗(yàn)和深刻的理解。
主題二:養(yǎng)老機(jī)構(gòu)法律法規(guī)和糾紛處理
》》主講人:楊寶祥,北京社會(huì)管理職業(yè)學(xué)院生命文化學(xué)院副院長(zhǎng),教授級(jí)高級(jí)工程師。曾任北京社會(huì)管理職業(yè)學(xué)院社會(huì)管理系主任,民政部培訓(xùn)中心培訓(xùn)部主任。
主題三:醫(yī)養(yǎng)結(jié)合路徑選擇和實(shí)務(wù)操作
》》主講人:曹蘇娟(同上)
主題四:機(jī)構(gòu)應(yīng)急管理與新聞媒體(輿情)溝通技巧
》》主講人:楊寶祥(同上)
主題五:機(jī)構(gòu)內(nèi)用品和輔具的利用
》》主講人:蘇暢,沈陽(yáng)仁愛(ài)暢晚養(yǎng)老照護(hù)有限公司總經(jīng)理,護(hù)理本科,主管護(hù)師。中華護(hù)理學(xué)會(huì)認(rèn)證“危重癥專科護(hù)士”, 三甲醫(yī)院臨床護(hù)理工作15年,其中任護(hù)士長(zhǎng)職務(wù)7年。
主題六:養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的清潔與消毒
》》主講人:蘇暢(同上)
特邀分享嘉賓介紹
美心優(yōu)護(hù)養(yǎng)老實(shí)務(wù)高管培訓(xùn)介紹
北京美心優(yōu)護(hù)科技有限公司(以下簡(jiǎn)稱“美心優(yōu)護(hù)”)專注于中國(guó)養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng),立足行業(yè)高度,引進(jìn)日本養(yǎng)老的先進(jìn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)及部分課程體系,結(jié)合國(guó)內(nèi)行業(yè)現(xiàn)狀和最佳實(shí)踐,自主研發(fā)了一整套面向養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)投資人、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)院長(zhǎng)、中層管理者及一線照護(hù)人員的『面授+實(shí)訓(xùn)+在線教育』的“養(yǎng)老實(shí)務(wù)”人才培養(yǎng)課程體系,目標(biāo)是為養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、居家服務(wù)組織等培養(yǎng)和輸送專業(yè)的養(yǎng)老管理和服務(wù)人才。在以往的實(shí)踐中,得到同行的充分認(rèn)可并贏得了良好的口碑。
2017年,美心優(yōu)護(hù)攜手北京養(yǎng)老服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校、北京清城同衡大健康科技研究院兩大實(shí)力單位,依托“清華大健康(養(yǎng)老)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”,共同打造“養(yǎng)老實(shí)務(wù)高管培訓(xùn)計(jì)劃”,在原有課程的基礎(chǔ)上更新、完善,并加入了新環(huán)節(jié),力求課程產(chǎn)品專業(yè)、豐富、實(shí)用,滿足不同層次管理人員的培訓(xùn)需求。
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