金瓜調(diào)色 蛋黃提香

　　?；史劢z煲

　　賣點(diǎn) 此菜由于添加了金瓜汁顏色金黃，而且加入咸蛋黃后味道咸香。

　　原料 龍口綠豆粉絲250克，蝦仁、咸鴨蛋黃各50克。

　　調(diào)料 A料（李錦記蠔油、白糖各3克，鹽、味精各5克，太太樂雞粉4克），蔥絲6克，色拉油50克，青紅尖椒絲30克，金瓜汁1千克。

　　制作 1.將龍口綠豆粉絲用金瓜汁浸泡，泡透后控干水分；蝦仁焯水。2.凈鍋入油30克炙鍋，留底油小火煸炒粉絲（約1分鐘），倒入漏勺。3.另起凈鍋，入色拉油20克，放入蔥絲煸香，加入咸鴨蛋黃炒開，入蝦仁、粉絲、青紅椒絲、A料繼續(xù)小火煸炒（約30秒），出鍋盛入加熱后魚機(jī)上分鎖解剖的沙鍋即可。

　　金瓜汁 1.金瓜（南瓜）150克蒸熟后入攪拌機(jī)攪打成泥。2.凈鍋入底油，放咸鴨蛋黃25克煸炒，放入金瓜泥，加水1千克煮制即可。

　　細(xì)節(jié)詳解 1.用來浸泡粉絲的金瓜汁溫度要保持在30℃-40℃，溫度太高，炒出的粉絲口感發(fā)爛；浸泡時(shí)間約40分鐘，使粉絲充分吸水。2.制作粉絲煲時(shí)要提前炙鍋、少油、小火煸炒，防止粉絲糊底。

　　沙鍋炒制味干香

　　嘟嘟粉絲煲

　　賣點(diǎn) 此菜因加入了胡蘿卜汁，天然調(diào)色，成菜后顏色微紅，具有胡蘿卜的香氣。采用沙鍋直接炒制，能更好的將粉絲炒干又不糊底。

　　原料 龍口綠豆粉絲200克，雞蛋黃3個(gè)，蟹柳50克，銀芽30克。

　　調(diào)料 胡蘿卜汁50克，鹽4克，雞粉2克，色拉油30克，水2千克。

　　制作 1.水燒至70℃，粉絲放入鍋中焯水，放入湯碗中浸泡5分鐘。2.將粉絲撈出，控干水分，加入鹽、雞粉調(diào)味均勻后加入胡蘿卜汁拌勻。3.沙鍋放置在6眼爐上，開小火，放入色拉油，將雞蛋黃、蟹柳、銀芽炒香后盛出。4.沙鍋留底油，倒入粉絲，小火炒至粉絲顏色均勻、干香后倒入蛋黃、蟹柳、銀芽翻炒約3分鐘，出鍋裝盤即可。

　　胡蘿卜汁 胡蘿卜1千克洗凈切塊，放入攪打機(jī)中，加水250克攪打，用紗布過濾出汁即可。

　　細(xì)節(jié)詳解 1.粉絲應(yīng)選用龍口的綠豆粉絲，粉絲筋度好，不易泡爛。2.水燒至70℃而不是100℃，是因?yàn)檫@樣的水溫便于粉絲能夠更好地吸水漲發(fā)，水溫若太高粉絲則外熟內(nèi)生，待內(nèi)熟后粉絲外層也已煮爛。3.沙鍋炒制粉絲的總時(shí)間保證約8分鐘，這樣炒出的粉絲才能更加干香。如若用炒鍋炒制則要縮短時(shí)間，否則極易糊底。4.提前進(jìn)行粉絲的調(diào)味是因?yàn)榇瞬藷o湯汁，若在炒制過程中調(diào)味，味道不易均勻，提前調(diào)味再經(jīng)過炒制時(shí)的加熱不斷翻炒，味道更易進(jìn)入粉絲內(nèi)。

　　冷水浸泡效果好

　　扇貝粉絲煲

　　賣點(diǎn) 此菜采用冷水浸泡的方式發(fā)制粉絲，精確把握炒制火候，成菜軟滑不油膩。

　　原料 扇貝3只，龍口綠豆粉絲500克。

　　調(diào)料 東古一品鮮醬油、雞油、蔥花各20克，老抽、生粉各3克，雞粉5克，鹽1克，米酒10克，色拉油50克（約耗20克）。

　　制作 1.扇貝從中間片開，用鹽、米酒、生粉腌制后焯水；粉絲用冷水浸泡5小時(shí)后控干水分。2.凈鍋入色拉油炙鍋，放入雞油，放粉絲翻炒，調(diào)入東古一品鮮醬油、老抽、雞粉快速翻炒至均勻上色，放入扇貝，撒蔥花繼續(xù)大火炒香入味，盛入燒熱的沙煲中即可。

　　細(xì)節(jié)詳解 1.采用冷水浸泡粉絲，是多次試驗(yàn)的結(jié)果。經(jīng)焯水或熱水浸泡過的粉絲炒制后都不同程度地出現(xiàn)了塌陷、不易蓬松的現(xiàn)象，冷水浸泡的效果最好，通常夏季浸泡5小時(shí)，冬季浸泡8小時(shí)。2.鍋入色拉油進(jìn)行炙鍋，是防止粉絲糊底現(xiàn)象的發(fā)生。3.炒制粉絲應(yīng)注意火候，老抽調(diào)色時(shí)應(yīng)開微火，防止上色不均勻，快速翻炒時(shí)應(yīng)開大火，炒制1.5分鐘即可，使用沙鍋則需要8分鐘以上，不利于提高出菜速度。

　　試做版塊

　　試做/梁少華

　　嘟嘟粉絲煲

　　在浸泡粉絲時(shí)盡量使用冷水，讓粉絲慢慢吸收水分，這樣不論從菜品口感還是外形上都要好于用熱水泡發(fā)的。此菜最好的地方就是加入胡蘿卜汁，不僅蔬菜味濃，而且起到增色提香的作用，試制效果很不錯(cuò)。

　　扇貝粉絲煲

　　此菜出品味道不錯(cuò)，同時(shí)出菜速度很快，不僅節(jié)約成本，同時(shí)又不失菜品品質(zhì)。但是魚機(jī)上分鎖解剖我建議不要使用老抽來調(diào)味、調(diào)色，改用生抽、蒸魚豉油，可以使菜品呈色與味道更好。

　　?；史劢z煲

　　此菜有些接近粵菜的蛋黃粉絲焗膏蟹，而又略有不同，將菜品進(jìn)行融合、改良、創(chuàng)新的做法值得提倡，試制效果很好。

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