?。?想學(xué)習(xí)更多正宗特色差分算法的基本思想和原理的小吃技術(shù)配方差分算法的基本思想和原理，創(chuàng)業(yè)型的餐飲技術(shù)配方，敬請(qǐng)關(guān)注小編公眾號(hào)tsxc5888（長(zhǎng)按可復(fù)制）

　　合格的成品草莓醬呈紫紅色或褐紅色，顏色均勻一致，有草莓風(fēng)味，酸甜適口，醬體呈濃稠狀并保持部分果塊。沒(méi)有糖的結(jié)晶存在，無(wú)果梗及雜物混入，無(wú)異味?？偺橇坎坏陀冢担罚ィ扇苄怨绦挝锖坎坏陀冢叮担?。

　?。保谱髁鞒踢x原料→浸洗→去蒂→挑選→配料→熱燙→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。

　　２．加工妙招

　?。?）選果。選擇果膠及果酸含量高的品種，成熟度八九成，新鮮，著色均勻。

　　（2）處理。剔除果面著色不均勻、過(guò)熟及腐爛果。

　?。?）配料。草莓醬分為高糖和低糖兩種。①高糖草莓醬配方：草莓１００千克，砂糖１２０千克，檸檬酸３００克，山梨酸７５克。②低糖草莓醬配方：草莓１００千克，砂糖７０千克，檸檬酸８００克，山梨酸少量。注意要點(diǎn)：檸檬酸的用量根據(jù)草莓含酸量進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。砂糖使用前配成７５％的糖液，檸檬酸和山梨酸在使用前用少量水溶解。

　?。?）熱燙。將配好糖液的一半裝入夾層鍋中，煮沸后加入草莓，使其軟化，不斷攪拌，然后加入另一半糖液及檸檬酸和山梨酸，繼續(xù)加熱，至可溶性固形物含量達(dá)６６．５％～６７.0％時(shí)即可。

　?。?）裝罐。果醬熬好后立即裝罐，趁熱封口，封口后再在沸水中煮１０分鐘滅菌，最后分段冷卻。

　　草莓醬的家庭自制技術(shù)

　　草莓鮮果酸甜誘人，用它加工成的醬品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)俱佳，不僅可以直接食用，而且還可作為各種焙烤食品食用時(shí)的夾心餡料，使其錦上添花。草莓醬適合家庭自制，自制的草莓醬在常溫下保質(zhì)期一般可長(zhǎng)達(dá)1年。下面介紹其加工方法，供參考。

　　一、制作工藝流程

　　選料→打漿→清洗→挑選→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻。

　　二、加工關(guān)鍵技術(shù)

　　1. 選料。選果面呈紅色或淺紅色、八至九成熟、芳香、味濃、果膠及果酸含量高的果實(shí)。

　　2. 清洗。在流動(dòng)水中沖洗泥沙等雜物，避免揉搓。

　　3. 挑選。摘去果梗及萼片，剔除不合格果。

　　4. 配料。草莓與砂糖的用量比例為1∶0.8～1，檸檬酸的用量為草莓量的0.3%。

　　5. 加熱濃縮。在夾層鍋(鋁鍋)中加入草莓果肉1/3～1/4重的水及草莓，并加入1/2的砂糖，加熱充分軟化，不斷攪拌，避免糊鍋。煮20分鐘左右使其充分軟化后，加入剩余的糖及檸檬酸，繼續(xù)濃縮，有條件的可用手持測(cè)糖儀測(cè)定，當(dāng)醬體的可溶性固形物達(dá)65%～67%時(shí)，停止加熱。若無(wú)此儀器，可用溫度計(jì)測(cè)定，當(dāng)醬體溫度達(dá)105℃時(shí)，即可停止?jié)饪s。也可憑經(jīng)驗(yàn)觀察醬體，如醬體呈黏稠糊狀時(shí)，則可判定糖已煮到終點(diǎn)。

　　6. 裝罐。趁熱將果醬裝入消毒后的旋蓋式玻璃罐中(消毒可用水煮沸洗凈的瓶及蓋5～10分鐘)。

　　7. 密封。趁熱放正罐蓋，立即旋緊。

　　8. 殺菌、冷卻。封口后投入沸水中煮5～10分鐘，然后立即分段冷卻（以防玻璃瓶破碎）即成。

　　三、成品特色特點(diǎn)

　　合格的草莓醬成品呈紫紅色或紅褐色，有光澤，顏色均勻一致，有明顯的草莓風(fēng)味。醬體呈濃黏稠糊狀，可看到部分果肉塊，無(wú)糖的結(jié)晶，無(wú)果梗及萼片，可溶性固形物不低于65%。

　　四、操作注意事項(xiàng)

　　整個(gè)加工過(guò)程，避免果實(shí)與鐵、銅等金屬接觸。另外，加熱濃縮是最關(guān)鍵的工藝，應(yīng)注意火候，及時(shí)攪拌，否則將影響風(fēng)味和色澤。成品采取冷藏的方法保存最好，也可放在陰涼處保藏。