一、面筋串的制作

　　1、制面筋

　　制作這種烤面筋需要先制作面筋圓鋸機分料刀圖片，而制面筋時所需的面粉要選小麥精粉，即高筋粉，因為這種面粉蛋白質含量高。吸水性好，故經(jīng)揉制后才能形成柔軟而有彈性的面筋。

　　面筋制作方法一般分兩種圓鋸機分料刀圖片：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面團，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去淀粉呈絲瓜瓤狀時，取出來蓋上濕布餳半小時以上備用。

　　另一種方法是選用純面筋粉(這是經(jīng)過工業(yè)提純處理的生面筋粉)。取500克純面筋粉加1500～2000克清水，攪拌兩三分鐘便生成面筋團，將此面筋團放置約半個小時便可。

　　2、捏制成形

　　輕 撕一塊60克左右的面筋團，放在掌心拍扁后．再拉成長15厘米、寬2厘米的面筋條，取出2根有棱角的竹筷，夾住面筋一頭，拉長面筋并往筷身上纏繞，此時需 不斷地拉動面筋條使其變得更薄、更寬、更長。待纏5～7圈后，便做成長10厘米且兩頭稍扁、中間略厚的蛹體形狀。然后輕揉面體，讓面筋層間充分“融匯”。

　　3、煮制

　　待逐一制完后．取鍋上火摻3000克清水，燒開后改微火．然后從面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入開水鍋中煮至浮起。這時還要煮l一2分鐘才逐一抽去剩下的筷子．當煮至面筋成熟且有彈性時，撈出來置涼水中，漂涼再撈出。

　　4、割制

　　取制好的面筋串再穿上竹筷．用螺旋刀法切成0．6厘米寬呈螺旋狀(每只7～8圈)的面筋串。

　　二、烤面筋串

　　燒烤面筋需用鐵槽1個。木炭1000克和鐵釬20根。

　　調料配制：

　　取辣椒面100克、鹽20克、雞精15克、花椒粉10克和色拉油120克，把所有的調料都放入調料缸充分攪勻。另備孜然粉l00克。

　　把面筋用鐵釬串上。放在裝有炭火的鐵槽上面，刷上對好的調料，再撤上孜然粉烤約2分鐘．至紅潤油亮即可。

　　為迎合不同人的口味，還可制作海鮮味和咖喱味的烤面筋。海鮮味的調料配制如下：取蠔油50克、柱侯醬50克、鮮湯30克、蔥油50克和鹽5克，把它們攪勻并刷在面筋上，烤好后用生菜包著吃。

　　咖喱味的烤面筋調料配制為：

　　咖喱粉50克、咖喱油30克、料酒30克、鹽10克、胡椒粉3～5克、雞精5克、香油30克、辣子面25克和洋蔥粉25克，把它們攪勻并刷在面筋上，烤好后即可食用。

　　組合腌料配方及相關菜例：

　　假日烤吧的燒烤品種有一百多種，腌肉料卻只有六種。任何一種腌料都可以腌制一類食材，幾種腌料的任意組合還可以開發(fā)出意想不到的烤肉味道。

　　六種腌料組合公式：ABCDEF料粉巧搭狀元烤串

　　A料：

　　排骨香精、鹽、味精各12克，益鮮素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麥芽酚2克。適用小海鮮類。

　　B料：

　　肉寶王9克，八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。適用禽類，如雞肉。

　　C料：

　　孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。適用牛肉類、菌類。

　　D料：

　　辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克，

　　雙翼增香粉4克。適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

　　E料：

　　牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，鹽、味精各10克，乙基麥芽酚4克，海鮮醬15克，雞精粉5克。適用豆制品。

　　F料：

　　辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克，孜然粉、鹽、味精各10克。適用小魚類、肉筋類。

　　根據(jù)下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材進行腌制，然后直接烤制就可以上桌圓鋸機分料刀圖片了。我們以假日烤吧燒烤類銷量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的腌漬不僅用到以下配料公式，還要刷上秘制腌料，后面詳細介紹整個秘制翅中的做法。

　　秘制烤翅中

　　制作方法：

　?。?）選40個解凍后的雞中翅，與按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉勻靜置2個半小時。

　?。?）將鹽4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨醬、蜂蜜各3克，蔥、姜、蒜末共15克，醬肉護色劑、柱侯醬、益鮮素各5克，蠔油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鷹栗粉10克，百里香6克拌勻，將雞翅中放入醬料中腌制24小時即可。

　?。?）將翅中用鐵簽串好，直接放無煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反復翻面烤制7-8分鐘即可。

　　烤翅變通版腌漬方法：變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。

　　香辣烤翅腌漬：

　　雞中翅10個，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，雞肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小時即成。

　　咖喱烤翅腌漬：

　　雞中翅10個，印度咖喱粉30克，美極鮮3克，雞肉香精8克，辣椒粉5克，蔥、姜末、清酒各10克，腌制12小時。

　　蒜香烤翅腌漬：

　　雞中翅10個，蒜末100克，芹菜末50克，胡蘿卜泥30克，玫瑰露酒8克，蠔油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小時。

　　豉香烤翅腌漬：

　　雞中翅10個豆豉（切碎）炒干20克，鹽、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，蔥、姜末各8克，排骨醬10克，腌制10小時。

　　烤羊肉串腌漬與烤制：

　　原料：

　　綿羊肉（前胛肉）50克。

　　調料：

　　D+E+F組合腌料15克，蔥油5克，秘制孜然粉（見下文）6克，辣椒粉2克。

　　制作方法：

　　（1）羊肉洗凈，切1.5厘米見方的小塊，用組合料腌制30分鐘。

　?。?）烤爐預熱至中火，羊肉用鋼簽串好，上爐，刷油，翻烤約8分鐘，撒秘制孜然和辣椒粉即可。

　　關鍵：

　　1、此款烤羊肉串香辣可口，選肉精良，必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保證烤羊肉串的最佳口感。

　　2、羊肉切塊盡量多一些，以免烤制時回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣相。

　　烤牛板筋腌漬與烤制：

　　原料：

　　進口牛板筋20克。

　　調料：

　　蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E+F組合粉，秘制孜然粉（見下文）6克。

　　制作方法：

　?。?）牛板筋解凍，用料酒搓洗，然后入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1厘米見方的塊，用E+F組合腌料腌漬40分鐘，用鋼簽穿好。

　　（2）烤爐預熱至中火，牛板筋沽水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可。

　　老鹵制作：

　　鹽、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，八角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。

　　關鍵：

　　1、牛板筋烤制前要沾點水，以防止水分過度流失而影響口感。

　　2、另外，烤制筋類原料時可加點陳醋，使原料烤制后回軟、有彈性。

　　燒烤粉、燒烤醬料配方及相關菜例：

　　8種絕密燒烤粉、燒烤醬大曝光

　　1號秘制燒烤粉：

　　鹽、味精各10克，乙基麥芽酚、牛肉粉、肉寶王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。適用于烤制時蔬類。

　　2號秘制燒烤粉：

　　玉米淀粉300克，鹽200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，羅勒葉20克，拌勻即可。適用于烤制葷素搭配類。

　　秘制海鮮醬：

　　甜面醬20克，香其醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆瓣醬10克，蠔油10克，雞汁、鮑汁各5克，用20克花生油炒制5分鐘即可。適用于制作肉類和海鮮。

　　秘制孜然粉：

　　孜然粉2500克，鹽500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均勻。適用于腥味較重的原料。

　　秘制蘑菇醬：

　　鹽、味精各8克，芝麻醬、花生醬各12克，紅油20克，蔥油5克，小火熬3分鐘即可。適用于烤蘑菇。更多簡單好學菜譜記得一定要關注微信：657474999，保你學會。

　　麻辣醬：

　　將檸檬汁20克，番茄醬15克，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各8克，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克，蒜末10克混合均勻即可。適用于烤，制腥味較重的肉類。

　　秘制燒烤醬：

　　泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蠔油各20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時即可。適用于烤制小型魚蝦類。

　　秘制沙拉醬：

　　取生雞蛋黃10個，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器順時針方向不停抽打，待出現(xiàn)泡沫時，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，繼續(xù)抽打約巧分鐘，即成基礎沙拉醬，在此基礎上

　　加蘋果粉、哈密瓜粉即成不同顏色的沙拉醬。適用于烤制各種水果類。

　　相關實用燒烤菜例：

　　烤香蕉

　　旺銷理由：

　　烤后的香蕉更加香甜軟糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脫落。此法還可用來烤制蘋果、雪梨、香瓜。

　　原料：

　　香蕉1個。

　　調料：

　　砂糖、棗花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉醬10克。

　　制作方法：

　?。?）香蕉去皮，切成厚約1.5厘米的菱形塊，用鋼簽穿好。

　　（2）烤爐預熱至中火，香蕉上爐烤約2分鐘，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤1分鐘，然后刷上沙拉醬,撒芝麻即可。

　　烤橘子

　　旺銷理由：

　　橙葉清新，酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之間，過大會有苦澀味，此法還可以烤制菠

　　蘿和圣女果。

　　原料：

　　小葉橘3個。

　　調料：

　　棗花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉醬8克。

　　制作方法：

　?。?）橘子去皮、分瓣，用鋼簽穿好。

　　（2）烤爐預熱，橘子上爐，用小火烤3分鐘，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分鐘取下，刷上沙拉醬即可。

　　杭椒烤牛柳

　　旺銷理由：

　　將傳統(tǒng)的杭椒牛柳烤著吃，口味獨特，賣相更勝一籌。

　　原料：

　　杭椒25克，牛肉30克。

　　調料：

　　秘制燒烤醬、2號秘制燒烤粉、蔥油各5克，辣椒粉、鹽、味精各3克，A料（嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，蔥、姜末3克，紅曲粉0.5克）。

　　制作方法：

　?。?）將杭椒洗凈，切成3厘米的段；牛肉切成同樣大小的條，用A料加鹽、味精腌制20分鐘。

　?。?）將杭椒和牛柳依次穿在兩根鋼簽上，刷上蔥油。

　?。?）烤爐預熱至中火，將串好的杭椒牛柳放在烤爐上，兩面翻烤約4分鐘，待杭椒起泡時，刷上秘制燒烤醬f撒上2號燒烤粉即可。

　　關鍵：

　　牛肉盡量切得比杭椒細一些，以保證和杭辣椒一起熟透。

　　烤小饅頭

　　旺銷理由：

　　選用山西特產包裝熟小饅頭，經(jīng)烤制后口感更加軟糯且美觀。

　　原料：

　　山西特產小饅頭3個。

　　調料：

　　煉乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。

　　制作方法：

　?。?）小饅頭用鋼簽穿好，烤爐預熱至中火。

　?。?）小饅頭上爐，刷蜂蜜翻烤約2分鐘，刷上煉乳，撒芝麻即可。

　　關鍵：

　　小饅頭容易上色，且要不停翻動，烤制表面金黃色為宜。

　　烤火腿茄

　　原料：

　　紫皮茄子1個（約150克），雙匯火腿腸1根。

　　調料：

　　A料（秘制燒烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），蔥油5克，秘制燒烤醬3克。

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　　制作方法：

　?。?）茄子洗凈，去頭尾，用U型刀掏空茄子中間部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中間，頂?shù)肚幸焕迕缀衿谄矫嫔细木W(wǎng)紋刀，用鋼簽穿好，刷油備用。

　?。?）烤爐預熱至中火，火腿茄上爐翻烤4分鐘，刷上秘制燒烤醬，撒A料即可。

　　關鍵：

　　要用2-3根鋼簽串起來，防止火腿脫落。

　　烤羊腰：

　　旺銷理由：

　　羊腰用秘制燒烤粉腌漬后不僅能有效祛除原料腥味，烤制后干香鮮辣，又滋補。

　　原料：

　　新鮮羊腰1個。

　　調料：

　　A料（蔥、姜片各2克，料酒、胡椒粉各3克，鹽、味精各1克，花椒粒0.5克），B料（秘制燒烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒粉各3克），蔥油5克。

　　制作方法：

　?。?）將新鮮羊腰去外層筋皮，片成兩片（不需去腰臊），用A料腌制30分鐘，取出用鋼簽穿好并刷油。

　?。?）烤爐預熱至中火，將羊腰串放在烤爐上兩面不停翻烤，待水分完全蒸發(fā)時，撒上B料即可。

　　關鍵：

　　羊腰腌制時要用料酒反復搓洗，以免有腥臊味。

　　烤鮮蘑菇：

　　旺銷理由：

　　烤蘑菇突出醬香濃郁，烤制時水分要烤出來再刷醬，否則影響口味。

　　原料：

　　上等鮮蘑菇40克。

　　調料：

　　秘制孜然粉4克，秘制蘑菇醬5克，蔥油5克，白芝麻2克。

　　制作方法：

　?。?）鮮蘑菇洗凈，撕成3厘米寬的條狀，用鋼簽穿好。

　?。?）烤爐預熱至中火，蘑菇上爐刷油，翻烤約3分鐘，刷上秘制蘑菇醬，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。

　　烤豆角：

　　旺銷理由：

　　香嫩微辣，選用當?shù)囟菇峭?，豆角細長，粗細均勻、營養(yǎng)豐富。

　　原料：

　　選用本地豆角80克。

　　調料：

　　1號秘制燒烤粉4克，秘制燒烤醬、蔥油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。

　　制作方法：

　?。?）豆角去筋線，切4厘米長的段，焯熟后用鋼簽穿好。

　　（2）烤爐預熱，豆角刷油，上爐翻烤約4分鐘，刷上秘制燒烤醬，撒燒烤粉及辣椒粉、芝麻即可。

　　關鍵：

　　烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因為春夏季酷熱干燥，豆角過油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，過油的可保存1天。

　　烤大蝦：

　　旺銷理由：

　　鮮味十足，香酥微辣。

　　原料：

　　大青蝦2只。

　　調料：

　　秘制燒烤醬3克，鹽、味精各1克，蔥油5克，雞精、秘制孜然粉各2克。

　　制作方法：

　　（1）大青蝦解凍，用鋼簽穿好，烤爐預熱至中火。

　?。?）大蝦刷油，上爐翻烤約4分鐘時，刷上秘制燒烤醬，撒上其余調料再烤約1分鐘即可。

　　關鍵：

　　大蝦切勿不解凍直接烤制，否則會導致口感不佳。

　　明火燒烤關鍵

　　1、原料州一烤架，勿忌不停地翻來翻去。這樣反而延長了烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說明蛋白質還沒有完全變性凝固，硬拉只會撕破肉質纖維，若是魚類便會形成脫皮現(xiàn)象。

　　2、食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感也就越干澀。因此在燒烤過程中應在食物上刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物過咸

　　（一）秘制燒烤汁制作方法：

　　制作：

　　1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗凈，控干水分備用。

　　2、凈鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。

　　3、另鍋上火，放入調合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。

　　4、 加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡 20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克凈蒜榨成蓉加300克水拌 勻過濾）、50克姜汁、200克花生碎中火燒開。

　　5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬制40分鐘后，加人150克香油中火燒開，關火即成。

　　關鍵：

　　1、孜然、芝麻必須挑洗干凈。炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經(jīng)剁細，越細越好。蒜水制作時，必須將其過濾至無蒜渣。

　　2、香茅草浸泡溫度應控制在800C士5℃左右，時間不能太短。熟花生碎可提前用調合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。

　　3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆制品等麻辣串原料優(yōu)質調料醬使用。

　?。ǘ┳灾茻踞u：

　　亮點：

　　醬香濃郁、蒜香開胃、有五香味。

　　適用：

　　燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調料或腌料。

　　原料：

　　王致和腐乳汁50克，甜面醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。

　　制作方法：

　　1、鍋置于火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒面，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜面醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進清水，小火熬5-6分鐘后倒入碗中冷卻。

　　2、將花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷卻后的醬汁中攪拌均勻即可。

　　制作關鍵：

　　花椒面、孜然面一定待醬汁冷卻后加入，否則香味散失。

　?。ㄈ┢渌麩踞u配方：

　?。?）蒜蓉燒烤醬（肉類蔬菜類皆可）：

　　天津產利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調和味稀糊狀備用。

　　適合烤制的品種：

　　所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜類。肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。

　　特點：

　　鮮咸微辣，蒜香濃郁，適合大多數(shù)菜品。

　?。?）韓式燒烤醬（酸甜微辣）：

　　韓國辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鮮粉3克，鹽1克，味精3克，調和油5克，加涼開水20克左右調勻備用。

　　適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含淀粉的菜品也可以使用。

　　特點：

　　色澤紅潤艷麗，適合口味清淡的地區(qū)

　　（3）香辣燒烤醬：

　　四川豆瓣醬（剁碎）10克，四川產香辣醬（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，涼開水30克調勻備用。

　　適合肉類口味重的地區(qū)，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。

　　特點：

　　香辣味厚，醬香濃郁，適合口味濃厚的地區(qū)。

　　特別注意：

　　用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請根據(jù)當?shù)乜谖蹲远ǎ?/p>

　　（四）燒烤飄香醬的調制

　　配料：

　　泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

　　制法：

　　1、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

　　2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

　　3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然后倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

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