月餅好吃分散熱度，做法也很簡(jiǎn)單，但是細(xì)節(jié)也不能忽略哦~

　　月餅40問(wèn)答

　　1、為何月餅出爐后餅皮容易脫落分散熱度？

　　答分散熱度：原因有以下幾方面：

　?。?）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。

　　（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。

　?。?）操作時(shí)撒粉過(guò)多。

　　2、為何月餅保鮮期不夠長(zhǎng)？

　　答：原因有以下幾方面：

　　（1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。

　　（2）月餅皮的糖漿或油量不足。

　?。?）月餅烘烤時(shí)間不夠。

　　（4）制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格。

　?。?）月餅沒(méi)有完全冷卻就馬上包裝。

　?。?）包裝材料不衛(wèi)生。

　　3、月餅出爐后表面會(huì)發(fā)白是什么原因？

　　答：原因有以下幾方面：

　?。?）月餅皮配方中堿水不夠。

　　（2）烘烤時(shí)間太短。

　?。?）撒粉太多。

　　4、為何月餅出爐后會(huì)塌陷？

　　答：原因有以下幾方面：

　?。?）月餅餡含糖量太多。

　?。?）烘烤時(shí)間太長(zhǎng)。

　?。?）餡料中水份過(guò)多。

　?。?）月餅皮、餡軟硬不一致。

　　5、為何月餅出爐后會(huì)收腰？

　　答：原因有：

　?。?）月餅還沒(méi)有完全烤熟。

　　（2）餡料中糖油量不足。

　　6、為何月餅出爐后表面會(huì)開(kāi)裂？

　　答：

　　（1）月餅皮太硬了。

　?。?）烤爐面火太猛。

　　7、月餅為何回油比較慢？

　　答：原因有以下幾方面：

　?。?）煮糖漿時(shí)爐火過(guò)猛。

　?。?）糖漿的水份太少。

　?。?）檸檬酸過(guò)多。

　?。?）糖漿返砂。

　　8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？

　　答：原因是月餅皮堿水用量太少。

　　9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？

　　答：原因是月餅皮堿水用量太多。

　　10、糖漿要煮到什么程度才最合適？

　　答：

　?。?）要煮至溫度大概為112-118℃。

　?。?）用手粘糖漿可以拉成絲狀。

　　11、為何月餅糖漿煮好后會(huì)返砂？

　　答：原因有以下幾個(gè)方面：

　?。?）煮糖漿時(shí)水少。

　?。?）檸檬酸過(guò)少。

　?。?）煮糖漿時(shí)爐火太猛。

　?。?）煮好糖漿后最好不要多次移動(dòng)，因?yàn)槎啻我苿?dòng)容易引起糖漿返砂。

　　12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補(bǔ)救？

　　答：補(bǔ)救方法是適當(dāng)?shù)募右恍溠捞恰?/p>

　　13、月餅糖漿煮的過(guò)稠，如何補(bǔ)救？

　　答：補(bǔ)救方法是放適當(dāng)?shù)拈_(kāi)水到糖漿里攪拌均勻。

　　14、廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳？

　　答：最佳比例為2：8，為便于操作3：7的比例也可以。

　　15、糖漿煮好后要放多長(zhǎng)時(shí)間才可使用？

　　答：最好是15天以后。

　　16、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？

　　答：可以，主要是根據(jù)不同地方的口感和風(fēng)味來(lái)改變。

　　17、月餅放什么防腐劑比較好？

　　答：現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。

　　18、用特一粉做月餅皮可以嗎？

　　答：一般來(lái)說(shuō)是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，會(huì)使月餅回油很慢，而且月餅皮會(huì)比較硬。

　　19、隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好？

　　答：好，因?yàn)楦裟甑奶菨{轉(zhuǎn)化的比較好。

　　20、月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘手？

　　答：因?yàn)樵嘛炂み€沒(méi)有充分吸收糖漿里的糖分，油量和堿水。

　　21、為何煮制的廣式月餅糖漿還沒(méi)到兩天就出現(xiàn)糖粒？

　　答：這是糖漿返生的現(xiàn)象。

　?。?）煮糖漿時(shí)沒(méi)有添加足夠的檸檬酸。

　?。?）在煮制糖漿時(shí)，攪動(dòng)不恰當(dāng)，在水沒(méi)煮開(kāi)之前可以順著一個(gè)方向攪動(dòng)，當(dāng)水開(kāi)了以后則不能再攪動(dòng)。

　?。?）煮好后的糖漿最好讓其自動(dòng)放涼。

　　22、為什么在制作廣式伍仁月餅包餡的時(shí)候，餅皮總是容易破裂？

　　答：廣式伍仁月餅餡較茸口餡硬，而且有硬粒鼓出，重量也較茸口餡要重些，所以餅皮可以調(diào)制的稍硬點(diǎn)，另外包餡時(shí)手法應(yīng)盡量快點(diǎn)。

　　23、為什么制作廣式月餅很容易瀉腳？

　　答：

　　（1）餡太軟，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。

　　（2）月餅皮太軟。

　　（3）烘烤爐溫太低。

　　24、為什么制作廣式月餅表面會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)？

　　答：

　　（1）進(jìn)爐時(shí)沒(méi)有噴清水，月餅皮表面入爐時(shí)不濕潤(rùn)和有干面粉。

　?。?）月餅皮和制的不夠透。

　?。?）糖漿煮的不好。

　　25、為什么月餅烤熟后會(huì)出現(xiàn)皮餡分離的現(xiàn)象？

　　答：關(guān)鍵是餡，餡中有瀉油現(xiàn)象，或水分不足。皮與餡的軟硬要一致，最主要是皮不要太硬。

　　26、為什么月餅會(huì)有裂紋？

　　答：

　　（1）餡里糖太多。

　?。?）爐溫太高，烘烤時(shí)間太長(zhǎng)。

　　27、煮月餅糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻鞘欠裼袔椭?，有沒(méi)有必要添加？

　　答：煮糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻亲畲蟮暮锰幨撬蟮奶菨{不那么容易返砂。但不返砂未必就證明這糖漿是轉(zhuǎn)化足夠的糖漿一樣有可能添加麥芽糖后，使自己更掌握不好糖漿的轉(zhuǎn)化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會(huì)回油，麥芽糖可加可不加。

　　28、為何咸蛋黃月餅比平常的月餅更容易發(fā)霉？

　　答：因?yàn)橛捎谙痰包S吸潮性強(qiáng)，與空氣接觸就會(huì)馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發(fā)霉。所以蛋黃月餅確實(shí)比其它月餅更容易發(fā)霉。

　　29、烤好的月餅什么時(shí)候包裝最好？

　　答：最好等月餅徹底冷卻后才進(jìn)行包裝，如果月餅溫度高就進(jìn)行包裝，包裝膜內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會(huì)發(fā)霉。

　　30、現(xiàn)在做月餅有多少種糖漿，哪一種最好？

　　答：現(xiàn)在有三種糖漿：一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉(zhuǎn)化糖漿，第三種是用鮮檸錳、鮮橙子和菠籮等熬制的糖漿。目前市面上還是采用第二種的最多。

　　31、烘烤月餅的最佳溫度是多少？

　　答：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150—180度。而蓉餡月餅的溫度要適當(dāng)高些，面火約為250度，底火不變。

　　32、月餅表面顏色不夠亮，可不可以多刷蛋液？

　　答：月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當(dāng)?shù)募右恍┥?，以增加月餅表面顏色的亮度?/p>

　　33、月餅進(jìn)爐前噴水起什么作用？

　　答：月餅進(jìn)爐前噴水目的是使月餅皮受熱度內(nèi)外得到平衡，有利于月餅皮色澤潤(rùn)滑不開(kāi)裂，對(duì)月餅皮表面有干面粉也可消除。

　　34、月餅皮為何會(huì)起面筋，有什么影響？

　　答：糖漿必需達(dá)到所需濃度，而且放置十天后方可使用，否則就容易出現(xiàn)皮面上筋，成型后外形不舒展。

　　35、為何烤出來(lái)的月餅表面會(huì)有白點(diǎn)？

　　答：堿水和糖漿必需混合均勻后才能放油，不然烤出來(lái)的月餅容易出現(xiàn)白點(diǎn)。

　　36、堿水過(guò)多或太少有什么現(xiàn)象？

　　答：月餅皮堿水一定要適量，過(guò)多會(huì)使產(chǎn)品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現(xiàn)霉?fàn)€，影響回油。堿水太少烘烤不容易上色，并會(huì)有少許皺紋，皮比較干硬。

　　37、為何月餅皮在操作中容易滲油？

　　答：油與糖漿要充分混合后才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。

　　38、皮太軟或太硬做出來(lái)的月餅會(huì)怎樣？

　　答：月餅皮的軟硬程度必須要和餡料的軟硬程度達(dá)到一致。皮太軟容易出現(xiàn)粘模子，皮太硬烤出來(lái)的月餅容易發(fā)生脫皮現(xiàn)象，外形呆板不自然，發(fā)干并且不容易回油。

　　39、糖漿煮的太濃或太稀做出來(lái)的月餅有什么影響？

　　答：糖漿太濃，月餅表面花紋不清，不容易脫模，月餅皮也容易發(fā)硬、上色。糖漿太稀，月餅烘烤時(shí)不容易上色，而且餅皮有收縮現(xiàn)象，不舒展。

　　40、月餅表面光澤度不理想，有什么方法改進(jìn)？

　　答：月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝，打餅技術(shù)及烘烤過(guò)程有關(guān)，配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協(xié)調(diào)，面粉的面筋及面筋質(zhì)量是否優(yōu)良。攪拌過(guò)度將影響表面的光澤，打面時(shí)不能使用或盡可能少用干面粉。最影響月餅皮光澤度的是烘烤過(guò)程。月餅入爐前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關(guān)，其次，蛋液的配方及刷蛋過(guò)程也相當(dāng)重要，蛋液的配方最好用2個(gè)蛋黃和1個(gè)全蛋，打散后過(guò)濾去不分散的蛋白，放二十分鐘才能用。刷蛋時(shí)要均勻并多次分散熱度！