江英俊

　　我說技術(shù) 炒雞是一道很常見滑油分油機(jī)分油溫度的家常菜滑油分油機(jī)分油溫度，但是用來制作炒雞的原料都是普通的肉色雞。為什么沒有人用烏骨雞來制作炒雞呢？烏骨雞有非常高的藥用價(jià)值，只用來燉湯太可惜滑油分油機(jī)分油溫度了，所以我嘗試用烏骨雞代替普通雞制作炒雞。

　　烏骨雞跟普通的肉色雞有很大不同，它的脂肪含量比較少，本身也沒有那么重的異味，所以炒制起來應(yīng)該不復(fù)雜。經(jīng)過多次試做后，這道鄉(xiāng)村版炒雞面市了。炒好的菜肴香味非常濃，肉質(zhì)也嫩，推薦給大家試做。

　　鄉(xiāng)村烏骨雞

　　初加工 凈烏骨雞1只（凈重1千克）處理干凈，剁成重約25克的塊，略微沖洗后吸干水分，放入燒至三四成熱的色拉油中，小火滑油，撈出控油。

　　熟加工 鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入小料（圓蔥大塊200克，拍蒜50克，姜末25克）爆香，下入雞塊，烹入料酒15克，倒入清水沒過雞塊，下入美極鮮味汁75克，白糖15克大火燒開，改小火燜制10分鐘，撒入香菜段30克，淋入紅油10克即可出鍋。

　　編輯提問 一般制作炒雞，多會(huì)選擇生炒的方法進(jìn)行處理，為何這款菜雞肉要先拉油后煸炒呢？

　　江師傅回復(fù) 前面說到了，烏骨雞跟普通雞不同，它的肉質(zhì)脂肪含量少，如果長(zhǎng)時(shí)間煸炒，內(nèi)在的水分很容易流失，所以我們才采用滑油的方法，為的就是保持雞肉的水分。

　　編輯提問 雞肉不需要漂水祛異味嗎？

　　江師傅回復(fù) 不需要，我們采用“檸檬按摩”的方式幫助烏骨雞祛腥。具體操作：烏骨雞從中間一開二，沖洗去掉血水。檸檬1個(gè)一切為二，先用半個(gè)檸檬擦拭雞皮，擦拭完后晾制約10分鐘，然后用另外一半檸檬擦拭內(nèi)腔，擦拭完后將檸檬汁擠在內(nèi)腔上，再晾10分鐘即可。

　　編輯提問 燜制過程中需要注意什么？

　　江師傅回復(fù) 有三點(diǎn)：一是圓蔥一定要切得大一些，因?yàn)榻?jīng)過十幾分鐘的加熱后，它很容易軟爛；二是在燜制過程中，一定要加蓋；三是菜肴出鍋前撒入大量的香菜段，不僅可以遮蓋烏骨雞的異味，還有提升清香味的作用。

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